Общие издержки производства представляют собой те расходы, которые несет предприятие в процессе создания готовой продукции. При этом в целях повышения прибыльности и рентабельности бизнеса необходимо максимально сокращать совокупные затраты на производство товаров/услуг. Классификация и сущность издержек производства и обращения зависят от того, с какой целью проводится анализ.

Понятие издержек производства

Кратко издержки производства можно охарактеризовать как общие расходы на производство изделия, выполнение услуги. Объем затраченных на изготовление товаров ресурсов – материальных, технических, трудовых, энергетических, организационных влияет на конечный уровень ценообразования, а значит на прибыль от продаж. Грамотный управленческий учет использует состав издержек производства как многогранный гибкий инструмент для снижения расходной части предприятия.

Составные элементы общих издержек производства:

1. Подготовительные расходы на освоение производства.
2. Технологические расходы в процессе производства изделий.
3. Материальные расходы , в том числе и по использованию природных ресурсов.
4. Расходы, связанные с оплатой труда персонала , включая различные виды доплат и надбавок, компенсаций, отпускные, больничные и прочие виды вознаграждений.
5. Расходы некапитального вида, направленные на улучшение качества выпускаемых изделий, а также совершенствование производственного цикла.
6. Расходы капитального вида, направленные на модернизацию оборудования, технологических процессов.
7. Изобретательские и рационализаторские расходы.
8. Ремонтные расходы, связанные с обслуживанием производства и проведением текущих, средних или капитальных ремонтных работ.
9. Расходы, направленные на охрану труда и обеспечение нормальных рабочих условий.
10. Расходы по поиску персонала.
11. Управленческие расходы.
12. Расходы на поддержание необходимого уровня квалификации, включая переподготовку, работников производства.
13. Транспортные расходы.
14. Расходы по оплате налогов и сборов с зарплаты работников, занятых в процессе производства.
15. Расходы, связанные с гарантийным обслуживанием.
16. Амортизационные расходы по машинам, оборудованию, основным фондам производства.
17. Суммы потерь от выпуска бракованной продукции.
18. Суммы потерь от простоев по вынужденным внутрипроизводственным причинам.
19. Прочие виды расходов производства.

Издержки производства и прибыль прямо пропорционально взаимосвязаны – чем меньше расходная величина, тем выше показатели финансовых результатов предприятия. В свою очередь стоимостные показатели издержек производства варьируются как от цены на необходимые ресурсы, так и от качества технологических процессов. Первый фактор мало зависит от желания предприятия и определяется рыночными предложениями. Второй позволяет фирме влиять на прибыль путем эффективного управления издержками производства и реализации.

Структура издержек производства - классификация

Понятие и состав издержек производства рассмотрены выше, а группировка может вестись по отраслям деятельности предприятий, по объему товарооборота, в зависимости от производственного цикла, с позиции одной организации или общества в целом. Так, общественные издержки производства – это те затраты, которые несет общество при создании того или иного товара. Частные издержки фирмы на производство – это расходы, которые несет непосредственно предприятие. Кроме того, в издержки производства включаются:

• Явные и неявные расходы – то есть, имеющие прямую форму денежных затрат или альтернативные, не принимающие денежную форму по причине принадлежности организации или владельцам бизнеса.
• Постоянные или переменные – к издержкам производства относятся затраты, постоянно необходимые для непрерывного производства или меняющиеся по мере выпуска готовой продукции.
• Безвозвратные – осуществляются один раз и не могут быть возвращены фирме ни при каких условиях, вплоть до процедуры закрытия бизнеса.
• Средние – используются при формировании себестоимости единицы изделия и определении конечной цены для потребителя.
• Предельные – используются для определения максимальной загруженности предприятия и минимального уровня производства.
• Обращения – связаны непосредственно с транспортировкой продукции покупателю.

Природа издержек производства, их структура и виды могут быть расширены предприятием самостоятельно с учетом законодательных норм и в зависимости от целей управленческого учета. С точки зрения экономики природа и сущность издержек производства может выделять градацию на внешние (оплачиваемые сторонним предприятиям) и внутренние (неоплачиваемые на сторону по причине владения) расходы. С позиции бухучета интересны внешние издержки, требующие постоянного учета и контроля.

Издержки производства – примеры

Издержки производства, которые несет товаропроизводитель, называются издержками организации. Наиболее востребованный вариант бухучета таких расходов – это деление их на постоянные и переменные. Переменные изменяются вместе с изменением объемов выпускаемых изделий – это материалы, сырье, ГСМ, зарплата, амортизация объектов производства, транспортные расходы и пр.

Пример изменения переменной части издержек

Период	Объем производства (в шт.)	Расход материалов на 1 изделие (в кг.)	Общие объемы закупаемых материалов (в кг.)	Стоимость 1 кг. материалов (в руб.)	Общая стоимость материалов (в руб.)
Октябрь 2016 г.
Ноябрь 2016 г.

Из примера видно, что из-за увеличения объемов производства на 25 % общий объем расходного сырья также увеличился на 25 %, но итоговая стоимость переменных издержек при закупке материалов приросла всего на 4,1 % по причине предоставленных скидок. А средняя стоимость материальных переменных издержек на 1 изделие снизилась с 600 руб. (1200000 / 2000) до 500 руб. (1250000 / 2500).

Постоянные издержки не зависят от выпускаемого объема изделий и считаются условно неизменными. Условно по причине того, что по достижении определенного объема их значение также может начать прирастать. Это арендные платежи, зарплата сотрудников управления и администрации предприятия, процентные выплаты по кредитным обязательствам, амортизация объектов, не относимых к производству и пр.

Зарубежный опыт определения издержек производства

Определение издержек производства зарубежными товаропроизводителями в последние годы зачастую основывается на сокращенном методе ограниченного разделения по калькуляционным статьям. Основными затратами признаются напрямую связанные с производством переменные расходы. А общие валовые издержки складываются из переменных и постоянных расходов.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия общественного питания.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

где У и - уровень издержек;

И - издержки;

ВТ - валовой товарооборот.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.

Издержки производства и обращения классифицируются по разным признакам:

• в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания - явные и неявные, предельные, альтернативные;
• по видам затрат;
• расходам на производство и реализацию - прямые и косвенные;
• статьям расходов;
• отношению к товарообороту - постоянные и переменные и др.

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты кроме явных учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Пример. Предприниматель инвестировал 10 млн руб. на реконструкцию ресторана французской кухни и получил прибыль 300 тыс. руб. Но если бы эти 10 млн руб. были инвестированы на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль составила бы 7000 тыс. руб. С точки зрения бухгалтера, прибыль равна 300 тыс. руб., а с точки зрения экономиста, очевиден убыток - 4000 тыс. руб. (7000 - 3000). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются следующим образом:

• затраты на оплату труда;
• затраты на капитал;
• материальные затраты;
• затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

В соответствии с ст. 318 Налогового кодекса Российской Федерации (НК РФ) расходы на производство и реализацию, осуществленные в течение отчетного (налогового) периода, подразделяются:

• 1) на прямые;
• 2) косвенные.

К прямым расходам могут быть отнесены, в частности:

• материальные затраты (определяемые подп. 1 и 4 п. 1 ст. 254 НК РФ);
• расходы на оплату труда персонала, участвующего в процессе производства товаров, выполнения работ, оказания услуг, а также расходы на обязательное пенсионное страхование, идущие на финансирование страховой и накопительной части трудовой пенсии на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством, обязательное медицинское страхование, обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, начисленные на указанные суммы расходов на оплату труда;
• суммы начисленной амортизации по основным средствам, используемым при производстве товаров, работ, услуг.

Прямые расходы относятся к расходам текущего отчетного (налогового) периода по мере реализации продукции, работ, услуг, в стоимости которых они учтены в соответствии со ст. 319 НК РФ.

К косвенным расходам относятся все иные суммы расходов, за исключением внереализационных расходов, определяемых в соответствии со ст. 265 НК РФ, осуществляемых налогоплательщиком в течение отчетного (налогового) периода.

Налогоплательщик самостоятельно определяет в учетной политике для целей налогообложения перечень прямых расходов, связанных с производством товаров (выполнением работ, оказанием услуг). При этом сумма косвенных расходов на производство и реализацию, осуществленных в отчетном (налоговом) периоде, в полном объеме относится к расходам текущего отчетного периода. В аналогичном порядке включаются в расходы текущего периода внереализационные расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К ним можно отнести:

• зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
• износ основных средств;
• расходы на капитальный и текущий ремонт;
• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и бы- строизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
• расходы на рекламу;
• часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, регрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;
• расходы на транспортировку сырья и товаров;
• расходы на хранение, подсортировку и упаковку товаров;
• расходы на газ и электроэнергию для производственных нужд;
• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
• расходы на тару;
• сдельный приработок, премиальные выплаты, зависящие от объема реализации;
• часть отчислений на социальные нужды;
• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

• 1) затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;
• 2) затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;
• 3) затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• затраты на транспортирование сырья;
• заработная плата работников производства;
• расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• расходы на аренду производственных помещений;
• ремонт и амортизация оборудования;
• износ, стоимость стирки и починки санитарной спецодежды производственного персонала;
• часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;
• расходы на доставку покупных товаров;
• амортизацию торгового оборудования;
• расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• расходы на рекламу;
• другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия общественного питания состоят:

• из затрат на оплату труда официантов, уборщиц, гардеробщиц;
• расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% общих затрат. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления - около 50%, в кафе и столовых второй категории - соответственно 55 и 35%, а в столовых третьей категории - 65 и 25%.

Оглавление

Введение 2
1.Издержки производства и обращения. 3

1.1.Роль и сущность издержек производства и обращения. 3

1.2. Классификация издержек производства и обращения. 5

1.3. Уровень издержек обращения 12

1.4. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения. 14

18

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию. 18

2.2 Планирование издержек по статьям. 23

3.Расчет издержек производства. 32

3.1 Расчет расходов по отдельным статьям. 32

Заключение 40
Список литературы 41

Введение

Деятельность предприятия питания и использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.
Цель данной курсовой работы – выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного развития производства, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на производственный продукт ещё более возрастает.
На экономические показатели торговых предприятий влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

Издержки производства и обращения.

Роль и сущность издержек производства и обращения.

Деятельность торгового предприятия с момента его создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. По характеру затраты подразделяются на два вида - текущие и долговременные.
Текущие затраты торгового предприятия связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами – закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п.
Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач – строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и оборудования и т.п.
Текущие затраты торгового предприятия представлены в основном издержками обращения.
Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово – производственной деятельности предприятия.
Роль издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара.
Если рассматривать издержки обращения с точки зрения принятия экономических решений, то издержки – это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения. Торговое предприятие должно иметь чёткое представление об эффективности каждого вида затрат.
Издержки обращения имеют важное социальное значение, так как за их счёт выплачиваются установленные законодательством социальные платежи.
По своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения – это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, с продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы, по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость – торговую услугу. Они возмещаются за счёт цены торговой услуги – торговой надбавки.
Дополнительные издержки обращения – это затраты торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости.
Торговые предприятия не ведут отдельный учёт чистых и дополнительных издержек обращения. Их соотношение можно выявить по данным специальных выборочных обследований. Оно не может быть одинаковым для всех торговых предприятий, так как различны затраты, определяемые типом, товарной специализацией, месторасположением предприятия, объёмом и структурой его товарооборота, размером торговой площади, численностью занятого персонала. В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме возрастает, что обусловлено требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности предприятий.

1.2. Классификация издержек производства и обращения.

Различные виды издержек по-разному реагируют на процессы товародвижения и реализации товаров. Их формирование имеет свою специфику. Для более глубокого познания сущности издержек и обеспечения возможности управления ими разработана система классификации затрат, т.е. их группировка по какому-либо предварительно разработанному или принятому признаку. Классификация позволяет непрерывно контролировать и анализировать издержки обращения по их разновидностям, следить за их динамикой, выявлять изменения и тенденции, повышать обоснованность плановых показателей.
Издержки обращения классифицируют по следующим основным признакам:

по видам затрат
по степени зависимости от изменения товарооборота
по степени целесообразности понесённых затрат
по способу отнесения на конкретные результаты деятельности и другим признакам

По видам затрат издержки обращения подразделяются на элементы и статьи.

Экономическим элементом принято называть первичный однородный вид затрат на реализацию товаров, который на уровне торговой организации невозможно разложить составные части.

В соответствии со ст. 253 НК РФ для всех предприятий установлена единая и обязательная группировка расходов по экономическим элементам:

1) материальные расходы
2) расходы на оплату труда
3) суммы начисленной амортизации
4) прочие расходы

Затраты торгового предприятия по их экономическому содержанию представлены на схеме:

Рис. 1.1. Структура затрат торгового предприятия

Поэлементная группировка затрат показывает, сколько произведено тех или иных видов затрат в целом по торговой организации за определённый период времени независимо от того, где они возникли и на реализацию какого конкретного товара использованы.

Материальные расходы включают стоимость израсходованных (потреблённых) в процессе операционной деятельности торговых предприятий материалов и комплектующих изделий некапитального характера, топливно–смазочных материалов, строительных материалов и запасных частей для проведения текущего ремонта основных средств и других внеоборотных активов, тары и тарных материалов, товаров для собственного использования (без последующей продажи) или отобранных для оценки качества и некоторые другие аналогичные текущие материальные расходы.

Особенностью материальных расходов в торговле является то, что в их состав не включается стоимость закупаемых товаров.

Торговое предприятие закупает уже произведённые товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителя. Средства на закупку товаров постоянно находятся в обороте. Их вкладывают, авансируют в товарные запасы за счёт собственных средств и запасов (краткосрочных кредитов банков, привлечения денег пайщиков или акционеров, займов у других предприятий и т.п.). Наконец, они возмещаются за счёт прибыли, полученной в результате коммерческой деятельности.

К расходам на оплату труда относятся все виды выплат основной и дополнительной заработной платы штатных и внештатных работников торгового предприятия, относимых на издержки обращения. Формы материального стимулирования персонала за счёт прибыли в состав текущих затрат не включаются.

Суммы начисленной амортизации включают величину амортизационных отчислений, учитывая установленные группы амортизируемого имущества и порядок расчёта сумм амортизации.

В прочие расходы включают все прочие виды издержек обращения торгового предприятия.

Указанные элементы затрат подробно рассмотрены в ст. 254-264 НК РФ.

Деление затрат по элементам помогает выделить затраты живого и овеществлённого труда, углубить анализ и дать более объективную оценку результатов деятельности предприятия, однако оно не позволяет выявить направление и целевое назначение отдельных затрат. Для решения этой задачи предприятия осуществляют учёт, анализ и планирование издержек обращения по номенклатуре статей. Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разделе отдельных статей.

Перечень статей издержек обращения устанавливается предприятием самостоятельно в соответствии со ст.252 НК РФ. При этом возможно использование номенклатуры из основных статей издержек, рекомендованных Методическими рекомендациями по учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином России 20 апреля 1995 г. №1-550, 32-2.

Традиционно в состав издержек предприятий торговли и общественного питания включаются следующие статьи:

Транспортные расходы
Расходу на оплату труда
Отчисления на социальные нужды
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
Амортизация основных фондов
Расходы на ремонт основных средств
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
Расходу на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров и технологические отходы
Расходы на тару
Прочие расходы

В методических рекомендациях номенклатура затрат включает 14 статей, в том числе статью «Расходы по оплате процентов за пользование займом». Согласно Положению по бухгалтерскому учёту «Расходы организации» (ПБУ 10/99) затраты по оплате процентов за пользование займом относятся к операционным расходам и поэтому учитываются в составе прочих расходов. В связи с этим данный вид расходов в настоящее время не учитывается в составе издержек обращения.

По степени зависимости от изменения объёма товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Практическая ценность такого деления состоит в следующем: во-первых, оно способствует решению задачи регулирования массы и прироста прибыли на основе относительного снижения издержек при росте товарооборота; во-вторых, такая классификация позволяет определить окупаемость затрат, т.е. «запас финансовой прочности» предприятия; в-третьих, выделение постоянных затрат дает возможность использовать метод маржинальной прибыли (валовой доход минус переменные затраты) для определения торговой надбавки.
Постоянные издержки обращения представляют собой виды затрат, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота. К ним относятся: расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; расходы на оплату труда административно- управленческого персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы». Эти издержки обращения являются постоянными только в коротком периоде деятельности. Они не зависят от объёмов реализации до тех пор, пока не потребуется их дальнейшее увеличение, а тем самым - увеличение производственных мощностей, численности персонала.
Средние постоянные издержки (сумма постоянных издержек в расчёте на единицу товарооборота) по мере роста объёма товарооборота имеют тенденцию к снижению. Поэтому увеличение товарооборота, при прочих равных условиях, ведёт к снижению уровня издержек обращения по предприятию.
Постоянные издержки могут быть остаточными и стартовыми. Они принимаются во внимание в тех случаях, когда рассматривается вопрос о прекращении или возобновлении деятельности предприятия.
К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие в период прекращения его деятельности по реализации товаров (плата за аренду помещения, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). Если предприятие прекращает работу на длительный срок, то остаточные издержки стоит снижать за счёт отказа от аренды помещений, сокращения численности персонала и т.п.
К стартовым издержкам относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и т.п.).
Переменными называются издержки обращения, величина которых находится в непосредственной зависимости от объёма и структуры товарооборота. Сущность этих издержек можно выразить и так: к переменным относятся издержки, связанные с использованием производственных факторов, величина которых определяется изменениями реализации товаров (услуг). К данным издержкам обращения относится: транспортные расходы, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и технологические отходы; расходы на тару; расходы на оплату труда торгово-оперативного персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы».
Отчисления на социальные нужды относятся на постоянные и переменные издержки пропорционально соответствующим суммам расходов на оплату труда.
Характер зависимости переменных издержек обращении от объёма продаж имеет различную степень эластичности. В тех случаях, когда переменные издержки обращения изменяются в одинаковых пропорциях с объёмом товарооборота (коэффициент эластичности между ними равен единице), их называют пропорциональными издержками обращения. К ним относится заработная плата торгово-оперативного персонала, транспортные расходы и д.р.
3.По степени целесообразности понесённых затрат выделяют полезные и бесполезные издержки обращения.
К полезным издержкам обращения относят виды затрат, которые дают полезный результат: расходы на реализацию товаров обеспечивают предприятию получение товарооборота.
Бесполезными издержками обращения являются затраты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части трудовых, материальных и финансовых ресурсов торгового предприятия. Например, выплата заработной платы работникам, выполняющим общественные обязанности; амортизационные отчисления по неиспользуемому оборудованию. Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием своей деятельности - потери товаров в виде естественной убыли.
4. По способу отнесения на конкретные результаты деятельности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность конкретных структурных подразделений) издержки обращения делятся на прямые и косвенные.
Прямые издержки – это затраты, которые в полном объёме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результату деятельности предприятия. Например, потери конкретного товара от естественной убыли прямо относятся на результат его реализации.
Косвенные издержки не могут быть в полном объёме отнесены к тому или иному результату деятельности предприятия, что связанно с комплексностью их осуществления предприятием или его структурными подразделениями. К косвенным затратам относятся: заработная плата административно – управленческого персонала всего предприятия; расходы на содержание служебных отделов предприятия; расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп, при их распределении по группам реализуемых товаров.
Косвенные затраты распределяются на секции, отделы, службы предприятия, а также между товарными группами пропорционально какому-либо показателю – торговой площади, объёму товарооборота, заработной плате торгово-оперативных работников и т.п.

1.3. Уровень издержек обращения

Издержки обращения торгового предприятия учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении и в относительных величинах. Абсолютный показатель характеризует общую сумму расходов предприятия за определённый период. Однако он не даёт представления о результате, полученном на каждый рубль затрат, т.е. об эффективности произведённых расходов. Для характеристики результативности затрат и их эффективности применяется такой показатель, как уровень издержек обращения, представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. В розничной торговле уровень издержек определяется в процентах к розничному товарообороту, в оптовой – в процентах к оптовому товарообороту с участием в расчётах, в общественном питании – в процентах к валовому товарообороту предприятия общественного питания. Он может быть рассчитан не только на весь объём товарооборота, но и по отдельным товарным группам.
Уровень издержек обращения является одним из важнейших качественных показателей торговых предприятий и показывает, с одной стороны, сколько процентов составляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а с другой – сумму затрат в расчёте на 100 руб. товарооборота. Уровень издержек обращения характеризует издержкоёмкость осуществления торговой деятельности.
Уровень издержек можно считать обобщающим показателем оценки эффективности использования ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда. Оптимальное значение этого показателя соответствует наиболее рациональному сочетанию используемых ресурсов. Не следует стремиться к обязательному снижению уровня издержек, так как это может привести к снижению качества обслуживания и, в конечном счете, к снижению объёмов продажи и прибыли. Повышение суммы и уровня затрат оправдано, когда это способствует ускорению оборачиваемости товаров, повышению престижа предприятия и увеличению его доли в ёмкости рынка.
Уровень издержек обращения предприятий розничной торговли намного превышает его величину в оптовой торговле. В розничной торговле (по сравнению с оптовой) выше уровень расходов, связанных с содержанием материально – технической базы, и более высоки материальные потери (расходы по таре, потери товаров и технологические отходы). Указанные различия обусловлены наличием более мелких хозяйственных структур в розничной торговле (магазинов, палаток и т.п.) по сравнению с оптовой (складов), реализацией товаров оптовыми предприятиями крупными партиями, более медленной оборачиваемостью товаров в розничном звене, относительно высоким уровнем механизации труда работников оптовой торговли и другими факторами.
Издержки предприятий общественного питания существенно отличаются по уровню и структуре от издержек обращения предприятий розничной торговли. В издержки общественного питания входят издержки производства (кроме затрат сырья), издержки обращения и издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляются производство собственной продукции, продажа и организация потребления этой продукции, а также покупных товаров. С производством собственной продукции связаны расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны расходы по износу столового белья, посуды, приборов и другие расходы.
В связи с большими затратами труда на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

1.4. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

Рис.1.4. Структура издержек производства

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

Экономическую ситуацию в стране;
Государственную налоговую политику;
Систему ценообразования;
Наличие или отсутствие конкуренции;
Инфляцию;
Валютный курс;
Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

Объём, состав и структуру товарооборота;
Структуру расходуемого сырья и товаров;
Производственную программу;
Эффективность и производительность труда;
Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
Товарооборачиваемость;
Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно- управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.
На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.
К организационным факторам относятся:

Размер предприятия;
Режим работы предприятия;
Специализация;
Тип и категория предприятия питания;
Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
Методы обслуживания посетителей;
Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
Условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.
Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.
Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.
Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

2.Планирование издержек производства

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию.

Планирование издержек обращения является составной частью финансового управления торговым предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек обращения.
При формировании затрат торгового предприятия целесообразно обеспечить выполнение следующих условий:

прирост общей суммы затрат не должен превышать прирост доходов. Необходимо обеспечить следующие пропорции в темпах роста прибыли, товарооборота и затрат:

,
где Iп, Io, Iи - индексы роста прибыли, товарооборота и издержек обращения соответственно.
Максимизация прибыли должна достигаться при равенстве граничных затрат с граничными доходами;

минимальный уровень издержек обращения должен достигаться при таком объеме товарооборота, когда граничные затраты по величине соответствуют средним. Дальнейшее увеличение объема деятельности приведет к росту размера средних затрат, что считается неэффективным;
снижение затрат не должно приводить к ухудшению качества торгового обслуживания и, как следствие, к снижению спроса, товарооборота, росту издержек на организацию процесса реализации товаров;
размер затрат следует увязывать с обеспеченностью ресурсами, прогнозные значения издержек обращения целесообразно определять с учетом ограничения по ресурсам, расчеты должны обеспечивать выбор наиболее оптимальных вариантов использования ресурсов;
рекомендуется соблюдать соответствие изменения затрат изменениям объемов и особенностям деятельности торгового предприятия, его целевым ориентирам, требованиям покупателей к качеству обслуживания.

Плановая сумма издержек обращения должна находиться между минимальной и максимальной границами. Минимальная сумма издержек обращения - это нижний предел, за границей которого дальнейшая экономия затрат не является разумной - она усложняет доставку товаров, обусловливает снижение культуры обслуживания покупателей и т.п.
Максимальная сумма издержек обращения - это их объем, который обеспечивает предприятию не прибыльную, но безубыточную работу.
Планирование издержек обращения должно происходить в комплексной увязке с остальными экономическими показателями торгового предприятия: товарооборотом, валовым доходом, прибылью. Одним из принципов разработки плана издержек обращения является оптимизация его показателей. Оптимальным считается такой план издержек обращения, который при заданном товарообороте и принятой ценовой политике обеспечит предприятию получение необходимого размера чистой прибыли. Соответственно этому плановые уровни и сумма издержек обращения должны представлять собой величину рациональных расходов.
Планирование издержек обращения можно осуществлять в любом из двух направлений - от общего к частному или от частного к общему. Под частным понимается планирование издержек обращения в разрезе отдельных статей.

В процессе планирования издержек обращения торговые предприятия учитывают:
¦ результаты анализа отдельных статей издержек обращения и выявленные резервы их экономии;

показатели, разрабатываемые торговыми предприятиями на планируемый период;
нормативы расходования средств, материалов, действующие тарифы на грузовые перевозки, коммунальные услуги и др.;
основные направления экономии издержек обращения в планируемом периоде.

При планировании издержек обращения применяются различные методы: экономико-статистические; экономико-математические; с использованием системы «взаимосвязь издержек, объема реализации и прибыли» («Cost - Volume - Profit»), получившего в мировой практике название «метод СVP»; технико-экономических расчетов и др.
К экономико-статистическим методам планирования издержек обращения относят метод планирования на основе коэффициента эластичности издержек от товарооборота, метод планирования на основе сложившегося темпа роста затрат, метод скользящей средней.
Расчет издержек обращения на планируемый период следует проводить исходя из запланированного объема товарооборота, деления издержек на условно-постоянные и условно-переменные и выявленных тенденций их изменения.
Поскольку величина условно-постоянных затрат остается почти неизменной с изменением объема товарооборота, то размер условно - переменных расходов можно рассчитать по коэффициенту эластичности условно-переменных издержек от объема товарооборота. Расчет выполняется в определенной последовательности:

:,

,

где: Кэ - коэффициент эластичности;
Ипер - изменение условно-переменных издержек обращения в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;
Ибаз.пер - сумма условно-переменных издержек обращения базисного периода, руб.;
О - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;
Обаз - товарооборот базисного периода;
t Ипер - темпы прироста суммы условно-переменных издержек обращения в планируемом периоде, %;
Опл - темпы прироста товарооборота в планируемом периоде, %;
Ипл.пер, Иотч.пер - суммы условно-переменных издержек обращения соответственно в планируемом и отчетном периодах, руб.

Метод планирования издержек обращения по темпу роста затрат является модификацией вышерассмотренного метода. При планировании издержек обращения по этому методу производят следующие расчеты:

Ипост = Ибаз.пост t Ипост,

Ипер = Ибаз.пер ,

Где: Ипост, Ипер - суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в планируемом периоде, руб.;
Ибаз.пост, Ибаз.пер - суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в базисном периоде, руб.;
t Ипост - среднегодовой темп роста условно-постоянных издержек обращения, в долях единицы;
О - прирост товарооборота в планируемом периоде, в долях единицы;
К - коэффициент соотношения среднегодовых темпов прироста условно-переменных издержек обращения и товарооборота, в долях единицы.
Общая сумма плановых издержек обращения представляет собой сумму плановых условно-постоянных и условно-переменных затрат:

И = Ипост + Ипер.

Далее распределяют общую плановую сумму издержек обращения по отдельным статьям, которые могут быть рассчитаны по сложившейся в отчетном периоде структуре затрат:

,

где: Иплi - сумма затрат по i-й статье издержек обращения в планируемом периоде, руб.;
Удвi - удельный вес i-й статьи издержек обращения в общей сумме затрат отчетного периода, %

2.2 Планирование издержек по статьям.

Затраты по каждой статье издержек обращения можно рассчитать так же, как и общую сумму плановых условно-переменных и условно-постоянных затрат. При этом необходимо учитывать выявленные за предплановый период тенденции развития и соотношения с товарооборотом по каждой статье издержек обращения.
Для расчета издержек обращения при относительно стабильных условиях хозяйствования применяется метод скользящей средней. Методика расчета показателей по методу скользящей средней рассматривается в курсе «Статистика». Выравнивание динамического ряда должно идти параллельно по совокупным, условно-постоянным, условно-переменным издержкам обращения и товарообороту.
Планирование издержек предприятий торговли и общественного питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида:
у = а 0 + a l x l + а 2 х 2 + ... + а,рс п,
где у - плановый уровень издержек обращения;
а 0 , a l, а 2 ,..., х п - параметры уравнения;
x l, х 2 ..., х п - факторы, влияющие на уровень издержек обращения.
Плановый уровень издержек можно рассчитать по уравнению гиперболы:

где a, b - параметры уравнения; х - объем товарооборота.
Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов по отдельным статьям и элементам расходов в соответствии с различными нормативами затрат, нормами, ставками, тарифами. Некоторые из них разрабатываются самим предприятием - нормы численности работников, нормативы товарных запасов и пр., другие определяются транспортными организациями - тарифы на перевозки, соответствующими министерствами - ставки налогов и отчислений, нормы естественной убыли, нормы амортизационных отчислений.
Общий размер издержек обращения определяется путем суммирования расходов по отдельным статьям.
Каждый вид расходов рассчитывается в соответствии с их содержанием и спецификой формирования.
и т.д.................

С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки ресторана включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: УИ = И / Т х 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

Затраты на изготовление продукции собственного производства;

Затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

Затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

Затраты на транспортировку сырья;

Заработную плату работников производства;

Расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

Расходы на топливо, газ, электроэнергию;

Расходы на аренду производственных помещений;

Расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

Расходы на износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала;

Часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

Оплату труда торговых работников;

Расходы на доставку покупных товаров;

Амортизацию торгового оборудования;

Расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;

Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

Из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления - около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

1) зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

2) расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

3) износ основных средств;

4) расходы на капитальный и текущий ремонт;

5) износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

6) часть отчислений на социальные нужды;

7) часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, депрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

Проценты за пользование кредитом и займами;

Расходы на транспортировку сырья и товаров;

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

Расходы на тару;

Сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

Часть отчислений на социальные нужды;

Часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).