Лесные овощи
Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины.
Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется.
Остерегайтесь ядовитых грибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки.
Хозяйке в записную книжку
Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.
Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.
Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день.
Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.
Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.
Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.
Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.
Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.
Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
Сырые грибы плавают, сваренные – оседают на дно.
При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус – грибы теряют от него естественный аромат и вкус.
Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.
Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
Нельзя мыть свежие грибы перед сушкой – они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, их нужно тщательно протереть чистой сухой тряпочкой.
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, сделав грибную муку. Из такой муки можно готовить вкусные соусы и супы.
Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном молоке.
Перед употреблением сухие грибы следует хорошо промывать для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.
Сушеные грибы надо хранить при температуре 10–12 °C.
Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
Долго (годами) хранить сухие грибы не следует: вкус их ухудшается, они бывают неароматными.
Из 10 кг свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 кг сушеного продукта.
При засолке грибов хорошо использовать хрен. Листья и корни хрена придают им остроту, защищают от раскисания и всякой порчи.
При засолке сыроежек и валуев обязательно нужно использовать укроп. Грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше всего солить без душистых трав.
Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки зеленой смородины – душистость.
Кружок и гнет, которыми накрыты соленые грибы, нужно промывать не реже одного раза в две недели.
Заплесневелые грибы (соленые) нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким рассолом.
При мариновании маслят надо обязательно использовать укроп.
Перед маринованием лисички и валуи нужно проварить в подсоленной воде 25 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Потом положить в кастрюлю, залить водой с уксусом, добавить соль и вторично отварить.
Банки с солеными и маринованными грибами не накрывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя болезни – ботулизма.
Если вы хотите приготовить салат из соленых или маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.
Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.
Для кулинарной обработки грибов существует много способов. Предлагаем вам самые лучшие рецепты для приготовления блюд из «лесных овощей».
Салаты
Салаты из свежих грибов
Салаты из свежих грибов
Салат «Ассорти»
Ингредиенты
1 стакан отварной фасоли, 1 стакан поджаренной моркови с луком, 1 стакан нарезанной колбасы или отварного мяса, 50 г отварных или консервированных грибов, майонез, соль.
Способ приготовления
Все компоненты смешать и заправить майонезом.
Салат со сметаной
Ингредиенты
700 г сырых грибов, 100 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, укроп, соль.
Способ приготовления
Грибы вымыть, отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, грибы и лук залить сметаной, к которой добавлена соль, и все перемешать. Украсить маленькими грибами и зеленью.
Салат из белых грибов
Ингредиенты
300 г сырых грибов, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным молотым и красным перцем, полить растительным маслом и сбрызнуть уксусом. На вершину салатной горки можно положить веточку брусники.
Салат из шампиньонов
Ингредиенты
800 г сырых шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, банка майонеза, 1 ч. л. укропа, 1 ч. л. сахара, соль, перец.
Способ приготовления
Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, свежие огурцы порезать кубиками, перемешать, положить в вазочку, полить майонезом, смешанным с сахаром, сверху посыпать укропом.
Салат из шампиньонов с грецкими орехами
Ингредиенты
150 г сырых шампиньонов, 1 баночка консервированного зеленого горошка (250 г), 3 вареные картофелины, 1 красное яблоко, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л. очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сока лимона, немного зеленого лука, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 15 минут. Горошек вынуть из банки и дать стечь жидкости. Шампиньоны почистить, вымыть, сварить и нарезать тонкими пластинками, сбрызнуть соком лимона. Яблоко освободить от сердцевины и зернышек, нарезать мелкими кубиками и залить остатками лимонного сока. Картофель также нарезать кубиками помельче. Слить воду с изюма и обсушить его на салфетке.
Все составляющие выложить в одну посудину, заправить солью, перцем, растительным маслом, а затем хорошо перемешать.
В салатнице блюдо украсить зеленым луком, дольками яблока или лимона.
Салаты с мясом
Салат «Гурман»
Ингредиенты
500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока или ветчины, 1 стакан белого вина, соль.
Способ приготовления
Шампиньоны нарезать дольками, окорок – кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.
Салат из маринованного мяса с шампиньонами
Ингредиенты
300 г маринованной баранины, 200 г чернослива, 1 стебель лука-порея, 200 г вареных шампиньонов, 50 г листьев салата, 2 помидора.
Соус: 60 мл оливкового масла, 30 мл 3 %-ного уксуса, соль, перец, сахар, тмин.
Способ приготовления
Чернослив вымочить, удалить косточки. Лук-порей нарезать тонкими кружочками, мясо и грибы – полосками.
Подготовленные продукты залить смесью оливкового масла и уксуса, к которой добавлены соль, сахар, тмин и перец.
Дать салату пропитаться.
Выложить в салатницу, украсить кружочками помидоров и листьями салата.
Новогодний салат
Ингредиенты
Грибы, лук, мясо взять произвольно, 1 банка консервированной кукурузы, 1 морковка, 1 соленый огурец, майонез.
Способ приготовления
Отваренные грибы, лук, вареную морковь нарезать соломкой и обжарить отдельно друг от друга.
Остудить и добавить 1 банку консервированной кукурузы, нарезанные кубиками отварное мясо и соленый огурец.
Все перемешать и заправить майонезом.
Салаты с мясом домашней птицы
Салат из цыпленка с грибами и майонезом
Ингредиенты
1 стакан сырых грибов, мясо отварного цыпленка, соленые огурцы, сельдерей, майонез.
Способ приготовления
Сварить в подсоленной воде очищенные и промытые грибы и ломтик сельдерея, воду отцедить, грибы и сельдерей мелко нарезать, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, нарезанное кусочками мясо отварного цыпленка.
Хорошенько перемешать и выложить в салатник.
Сверху салат полить майонезом.
Английский салат
Ингредиенты
500 г отварного цыпленка, 300 г корня сельдерея, 130 г сырых шампиньонов, 45 г соленых огурцов, 130 г майонеза, 20 г готовой горчицы.
Способ приготовления
Мясо вареного цыпленка нарезать ломтиками. Отваренные грибы, соленые огурцы, сельдерей нарезать кусочками. Все перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить, уложить в салатник, украсить.
Салат «Остров сокровищ»
Ингредиенты
250 г куриного мяса, 50 г отварных или консервированных шампиньонов, 75 г лука, 75 г сладкого перца, соль, перец, соевый соус, 50 г листьев зеленого салата.
Способ приготовления
Куриное мясо отварить, мелко нарезать, положить на сковороду и обжаривать вместе с нарезанными грибами 2–3 минуты. Посолить, добавить лук, перец, перемешать и жарить еще 2–3 минуты. Залить соевым соусом. Охладить, выложить на блюдо. Рядом разложить нарезанный салат. Отдельно подать соус.
Соус: смешать майонез, кетчуп, перец, вино.
Салаты с сыром
Салат сырный с шампиньонами
Ингредиенты
100 г сельдерея, 100 г красного сладкого перца, 100 г майонеза, 50 г репчатого лука, 150 г твердого сыра, 10 г горчицы, 50 г свежих шампиньонов, растительное масло, лимонный сок.
Способ приготовления
Очищенный лук мелко нарезать, сельдерей и перец измельчить кубиками, сыр – соломкой, и все выложить в миску. Очищенные и нарезанные шампиньоны потушить на масле и, остудив, добавить к смеси.
Посолить, посыпать перцем, добавить горчицу, подкислить лимонным соком и осторожно перемешать с майонезом.
Салат «Тамара»
Ингредиенты
150 г свежих грибов, 1 яблоко, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, 100 г твердого сыра, 150 г майонеза.
Способ приготовления
Мелко нарезанные грибы обжарить в подсолнечном масле на медленном огне, добавив туда мелко нарезанный лук (одну головку). Вторую головку нарезать кольцами. Когда грибы остынут, поместить их на дно салатницы.
Сверху ровным слоем разложить кольца лука, смазать майонезом. Предварительно очищенные яблоки натереть на крупной терке, выложить на майонез. Потом натереть сваренные яйца. Все это смазать майонезом. Сверху натереть на крупной терке сыр.
Слоеный салатик-тортик
Ингредиенты
200 г жареных грибов, 100 г сыра, 500 г майонеза, 3 яйца, 400 г соленых крекеров, 200 г репчатого лука, растительное масло.
Способ приготовления
На блюдо выложить ровным слоем крекеры, на них – пассерованный лук, полить майонезом. Затем второй слой крекеров, который посыпать сыром, натертым на крупной терке, и снова полить майонезом. На третий слой крекеров выложить жареные грибы и опять полить майонезом.
Сверху посыпать рублеными яйцами и полить майонезом.
Выровнять поверхность и дать тортику пропитаться 12 часов в холодном месте. Украсить по желанию.
Ризотто
Ингредиенты
0,7 стакана риса, 300 г свежих шампиньонов (или любых других грибов), 2 луковицы, 1 стручок красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2–3 ст. л. консервированной кукурузы, 150 г сыра, 1 свежий огурец.
Способ приготовления
Рис отварить (на 1 часть риса взять 2 части кипятка, чтобы был рассыпчатый), остудить.
2 луковицы измельчить и пассеровать на растительном масле. Грибы чуть отварить, порезать и довести до готовности, пассеруя на сковороде. Очистить и порезать полукольцами перец и чуть обжарить его на растительном масле. Все остудить.
Овощи и грибы хорошо перемешать с рисом и кукурузой, добавить соль, выложить в салатницу. Сверху натереть сыр и свежий огурец (на свекольной терке). Салат готов.
Салаты с картофелем
Салат картофельный с шампиньонами
Ингредиенты
4 картофелины, 80 г свежих шампиньонов, 1 помидор, 60 г зеленого салата, 1 луковица, укроп, 0,5 стакана салатной заправки.
Способ приготовления
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны отварить, нарезать ломтиками. Все смешать с мелко нарубленным луком, посолить и полить салатной заправкой с грибным отваром. Положить горкой в салатник, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кружочками красных помидоров.
Салат грибной по-мински
Ингредиенты
600 г картофеля, 250 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 150 г квашеной капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления
Картофель и шампиньоны отварить, нарезать мелкими кубиками, добавить нашинкованную квашеную капусту.
Перед подачей на стол салат полить растительным маслом, уксусом и посыпать сахаром.
Салат «Русский»
Ингредиенты
3–4 отварные картофелины, 2 вареные моркови, 1 стакан зеленого горошка, 4–5 свежих грибов, 1–2 соленых огурца, 200 г ветчины или вареной колбасы, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана майонеза, соль.
Способ приготовления
Картофель, морковь, огурцы, ветчину, яблоко, сельдерей нарезать кубиками, грибы отварить и мелко порубить. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник, украсить цветком из моркови.
Салаты с рыбой и морепродуктами
Салат «Королевский»
Ингредиенты
3 тушки рыбы средней величины (хек, треска, минтай), 300 г отварных шампиньонов, 4 средние моркови и 4 луковицы, соль, майонез.
Способ приготовления
Рыбу отварить, шампиньоны обжарить, морковь и лук мелко нарезать и пассеровать. Все компоненты смешать, пока они не остыли. Когда масса остынет, посолить и заправить салат майонезом.
Салат «Для любимого»
Ингредиенты
150 г свежих грибов, 150 г кальмаров, 1 луковица, 50 г натертого твердого сыра, растительное масло, майонез.
Способ приготовления
Грибы нашинковать и обжарить в растительном масле; кальмаров, поварив 4 минуты, нарезать соломкой; луковицу мелко порезать и обжарить в растительном масле. Все перемешать, посыпать натертым сыром, заправить майонезом.
Салат с крабовыми палочками
Ингредиенты
150 г свежих грибов, 300 г крабовых палочек, 300 г картофеля, 200 г сладкого перца, 100 г ветчины, 0,6 столовой ложки растительного масла, 4 ст. л. лимонного сока, соль, маслины, перец, зелень.
Способ приготовления
Грибы промыть, очистить, отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками. Картофель отварить и тоже нарезать кубиками.
Сладкий перец нарезать соломкой, ветчину – кубиками, измельчить крабовые палочки. Все смешать, добавить перец, соль, лимонный сок, заправить растительным маслом, украсить маслинами. Вместо растительного масла можно добавить майонез. Тоже очень вкусно!
Салаты из сушеных грибов
Салаты растительные
Салат «Подарок»
Ингредиенты
300 г отварных сухих грибов, 300 г обжаренной моркови, 5–6 яиц, 2 луковицы, майонез по потребности.
Способ приготовления
Грибы порезать соломкой. Сырую морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до готовности (не пересушить!). Отварить и покрошить яйца, а также лук (на несколько минут залить кипятком, при этом из лука уйдет вся горечь, и он станет аппетитно хрустящим). Все это перемешать, немного посолить, добавить майонез.
Перед подачей на стол салат подержать 2 часа в холодильнике.
Салат из квашеной капуты с морковью
Ингредиенты
1 стакан квашеной капусты, 2 морковки, 3 сухих гриба, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть и замочить на 30–40 минут в теплой воде. Затем мелко нарубить, а воду, в которой они замачивались, процедить. Залить грибы процеженной водой, довести до кипения, варить 5–7 минут и настаивать, накрыв крышкой и выключив огонь, 10–15 минут. После этого грибы вынуть, перемешать с натертой на крупной терке морковью, квашеной капустой, растительным маслом и солью.
Косовский салат
Ингредиенты
100 г сушеных грибов, 500 г столовой свеклы, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 4 дольки чеснока, уксус столовый, сахар, соль.
Способ приготовления
Свеклу отварить в кожуре, почистить и нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко нашинковать и потушить в растительном масле; вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой; чеснок растолочь. Все продукты смешать со сметаной, заправить уксусом, сахаром, солью. Подавать салат в керамической миске с деревянной ложкой.
Салат монастырский
Ингредиенты
6–8 сушеных белых грибов, 2 крупные луковицы, 3 крупные морковки, 2 ст. л. томатной пасты, 6–8 столовых ложек растительного масла, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления
Сушеные грибы замочить в холодной воде на несколько часов, затем отварить их до мягкости, нарезать соломкой. Морковь нарезать мелкой тонкой соломкой и тушить в растительном масле, добавив немного воды, примерно 10–15 минут. Отдельно пассеровать в масле репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами. Соединить лук с морковью, добавить томатную пасту (томатный соус нежелателен), посолить, поперчить и тушить 5–7 минут. Полученную массу соединить с грибами, перемешать и поставить в холодное место на 10–12 часов.
Салат с хреном или чесноком
Ингредиенты
50 г сухих грибов, 50 г сметаны, 25 г хрена или чеснока, соль.
Способ приготовления
Грибы замочить на 3–4 часа, сварить, слить отвар, нашинковать и посолить. Сметану перемешать с тертым хреном и полить этой смесью грибы. Вместо сметаны и хрена можно использовать рубленый чеснок с хлебным квасом.
Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.
В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
Не пробуйте сырые грибы!
Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
Сырые грибы плавают, сваренные - опускаются на дно.
При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
Сыроежки варят, жарят и солят.
Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Перед тушением грибы обжаривают.
Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
Фото: Aleksandar Milutinovic/Rusmediabank.ru
«Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают». (народная пословица).Многие учёные говорят, что – самые загадочные живые организмы на нашей планете. И даже неизвестно дано ли человечеству, хоть когда-нибудь изучить до конца мир грибов.
По предположению исследователей именно грибы первыми появились на Земле, примерно, около миллиарда лет назад.
Сколько сейчас в мире грибов трудно сказать. Учёными описано менее 5% существующих на планете грибов. Они не имеют отношения ни к птицам, ни к рыбам, ни к животным, ни к растениям. Грибы сами по себе.
Первые упоминания о грибах появились в папирусах Древнего Египта.
Известно, что грибы обожествляли ацтеки, и учёные до сих пор находят оставленные ими изображения грибов.
В Древней Греции их называли «пищей богов». Скорее всего, это относилось к грибам, вызывающим после употребления галлюцинации.
Наверное, люди далеко не сразу начали употреблять грибы в пищу. Но однажды это всё-таки случилось. И путём проб и ошибок были отделены от несъедобных и ядовитых. Потом люди стали передавать эти познания сначала устно, а потом и письменно другим людям. Позднее научились их сушить, солить, изобрели множество рецептов приготовления грибных блюд.
Но есть и те грибы, которые служат верой и правдой людям, не попадая в лукошко. Хлеб, сыр, вино, пиво невозможно приготовить без грибов…
Первые антибиотики так же были получены из грибов.
Но нам более привычны и известны те грибы, что растут в лесу, на полянах и лугах.
Собирание грибов было распространено на Руси с глубокой древности. Наши предки говорили – «Тот, кто рядом с лесом живёт, голодным не останется.
Все съедобные грибы с учётом их питательной ценности, содержания витаминов, белков, углеводов, минеральных веществ и способностью организма усваивать их, разделены на четыре категории .
Ко второй: подосиновик, маслята, другие грузди, сыроежки.
К третьей:
подберёзовик, чёрный груздь, сморчки, валуи, лисички, волнушки, моховики и некоторые другие.
К четвёртой:
опята, перечный и войлочный грузди, вешенка, говорушки, дождевики…
Хочется согласиться, что грибы и впрямь существа необычные. Некоторые бывалые грибники утверждают, что грибы наделены разумом и другими интересными способностями. Например, они способны прятаться от непонравившихся им людей.
А сколько связано с грибами сказок, в которых мудрый хозяин леса царь грибов Боровик и подскажет, и образумит, если следует.
Хорошо бы, отправляясь в лес, захватить не только корзинку, но и фотоаппарат. Кто, знает, может быть, рассматривая дома фотографии, кто-то из нас обнаружит нечто удивительное и поделится с открывшейся ему тайной с другими.
Но, а всем остальным следует класть в корзинку только те грибы, которые хорошо известны, при сомнении лучше лишний раз показать гриб опытному грибнику, чтобы не нанести вред себе и своим близким.
И некоторые рецепты.
Грибной суп
Vitalii Shastun/Rusmediabank.ru
Вам потребуется:
300 г грибов;
- 1 ст. ложка муки;
- 15 г зелени петрушки;
- сливочное масло;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы промыть, нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить полчаса. Муку развести в чашке в небольшом количестве воды, добавить в суп, проварить ещё 10 минут. Положить сливочное масло и снять с огня.
При подаче к столу поперчить, посыпать измельчённой зеленью петрушки. Подавать с гренками.
Вам потребуется:
500 г свежей белокочанной капусты;
- 250-300 г грибов;
- 1 луковица;
- 1 солёный огурец;
- 1 ст. ложка томат-пасты;
- 1 чайная ложка сахара;
- немного лимонного сока;
- растительное масло;
- лавровый лист;
- маслины, кусочек лимона;
- немного панировочных сухарей;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с толстым дном, добавить немного растительного масла, лимонного сока, воды и тушить около часа. За 20 минут до завершения тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, лавровый лист, посолить, поперчить.
Грибы очистить, промыть и положить на 15 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в масле, переложить в миску.
А на этой же сковороде обжарить до светло-золотистого цвета нарезанный репчатый лук. Смешать его с грибами.
На сковороду выложить половину тушёной капусты, разровнять, на капусту – грибы с луком и сверху вторую половину капусты.
Посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в предварительно разогретую духовку для запекания.
При подаче к столу украсить солянку ломтиком лимона и маслинами.
Икра грибная
Вам потребуется:
400 г грибов;
- 1-2 луковицы;
- 4-6 зубочков чеснока;
- 100 г сметаны;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости, пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить истолчённый чеснок, посолить, поперчить, заправить сметаной.
Плов с грибами
Вам потребуется:
400 г грибов;
- 1 стакан риса;
- растительное масло;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы почистить, мелко нарезать, отварить в подсоленной воде.
Рис промыть, обжарить на растительном масле. Добавить к нему грибы вместе с бульоном. Смесь выложить в жаровню или на глубокий противень и запечь в духовке на умеренном огне до полного испарения жидкости.
Голубцы с грибами
Вам потребуется:
Крупные капустные листья;
- 200 г грибов;
- 200 г риса;
- 3 помидора;
- 1-2 луковицы;
- растительное масло;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Капустные листья обдать кипятком. Лук измельчить, потушить на сковороде в масле, добавить измельчённые помидоры, промытый рис, мелко нарезанные грибы. Пожарить смесь несколько минут, посолить, поперчить. Добавить стакан воды и варить почти до готовности риса.
Положить смесь на капустные листья, свернуть их конвертиком, перевязать ниткой и уложить в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы жидкость покрывала голубцы, тушить до готовности капусты.
Шампиньоны, фаршированные сухарями
Вам потребуется:
500 г шампиньонов;
- 2 луковицы;
- 1 яйцо;
- 30 г панировочных сухарей;
- 20 г зелени петрушки;
- 1/2 стакана тёртого сыра;
- масло растительное, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Молодые шампиньоны промыть, обсушить, вырезать ножки. Измельчить лук, ножки грибов, добавить взбитое яйцо, сухари, измельчённую зелень петрушки, соль, перец. Всё тщательно перемешать. Наполнить подготовленным фаршем доверху шляпки грибов.
Выложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать тёртым сыром и запечь в сильно нагретой духовке до готовности.
Фаршированные грибы выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
(блюда с грибами)
грибная кулинария в домашних условиях
✎ Тонкости грибной кулинарии
Приготовление грибных блюд в поварском деле принято соотносить к разделу под названием грибная кулинария
. Это богатейший раздел мировой и особенно русской кухни. Ведь из грибов можно приготовить вкусные, питательные, изысканные блюда.
Грибные кулинарные блюда считаются деликатесными и поэтому так популярны в России. А их пищевая ценность как правило выше, когда их готовят вместе с другими, и не менее ценными в пищевом смысле, продуктами: мясом, рыбой, яйцами и овощами. В сочетании с ними и с более длительной термической обработкой, повышается усвояемость грибных блюд.
Грибы - превосходный продукт. Это и общение с природой, и пищевая энергия, и даже целебность. Но самое главное то, что грибное блюдо трудно испортить и даже начинающий кулинар сможет приготовить из них деликатес, потому что они прощают грубые ошибки.
С другой стороны, как когда-то говорил граф Лев Николаевич Толстой, большой почитатель грибов (цитата) :
Любые грибы готовить одинаково - это кощунство! Для белого гриба есть своя кухня, для маслёнка - своя, да и тот же рыжик своего подхода требует...
~ Лев Толстой - граф ~
Другими словами, это значит, что не следует готовить боровики вместе с груздями, а волнушки с лисичками (точно также, как не стоит готовить вместе курицу и рыбу, овощи и фрукты).
Несмотря на то, что указанные виды относятся к вполне равнозначным категориям пищевой ценности, обладают-то они совершенно разными кулинарными свойствами.
В то же время, можно объединять, например, белые грибы с маслятами, подосиновики с подберёзовиками и моховиками, или же любые другие виды, если они сходны в кулинарном плане.
Ну, а по-хорошему, при приготовлении грибов, рекомендуется всё-таки отделять трубчатые (пористые) от пластинчатых (пластинковых), так же и безусловно съедобные от условно съедобных .
✎ Особенности грибной кулинарии
Грибная кулинария
- дело серьёзное, потому что, с одной стороны, все лесные дары - вкусны и полезны, с другой - тая́т в себе определённую опасность, если их не правильно обработать и приготовить. Вот почему многие гурманы, не владея основами этого искусства, просто избегают грибной кулинарии, лишая себя удовольствия.
Если раньше большинство "убирало грибные урожаи" в лесу, то сейчас этого многие побаиваются, заподозрив в лесных дарах опасность из-за сложной экологической ситуации и, как следствие, возможных мутаций. По этой причине, в грибной кулинарии, главное предпочтение перешло к культивируемым видам, выращенным в теплицах, таким как:
- шампиньоны,
- дождевики,
- вёшенки,
- опёнки,
- чешуйчатки,
- шиитаке,
которые в последнее время становятся всё более популярными. Но это в корне не правильно, потому что натуральные лесные грибы обладают особыми гастрономическими качествами (вкусом, пользой, ароматом) с которыми не сравнятся ни какие культивируемые!
✎ Памятка в грибной кулинарии
Сами принципы приготовления блюд в грибной кулинарии очень просты и незатейливы, если помнить что:
блюда, приготовленные из солёных и маринованных плодов, легче усваиваются организмом, чем блюда, приготовленные из свежих;
блюда, приготовленные из молодых плодов, гораздо питательнее, чем из перезревших (исключение - боровики, которые с возрастом только аккумулируют полезные и ароматические вещества);
шляпки молодых трубчатых или пластинчатых плодов используются целиком, зрелых - порезанными на части (у трубчатых без пористой основы с внутренней стороны шляпки), а ножки используют только от молодых плодов;
условно съедобные или низкосортные съедобные виды обязательно отваривают в воде (в течение 5-ти - 15-ти минут), а все ломкие и хрупкие плоды, перед приготовлением, опускают в кипящую воду (на 2-е - 5-ть минут) для придания им упругости;
у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки (у сыроежек она легко снимется, если их обдать кипятком), у груздей и волнушек, перед отваркой, очищают волосистое опушение по краям шляпок;
плоды всегда варятся на слабом огне для того, чтобы не ухудшить их вкус (а белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята и опята можно вообще не отваривать);
плоды, предназначенные для зажарки, не стоит надолго замачивать в воде;
сморчковые и особенно строчковые плоды до употребления лучше высушить, но изредка можно отступать от этого правила.
✎ Выводы и заключения
Грибы в мировой кулинарии известны с давних времен и особое место всегда занимали в кухне славянских народов. И это было не с проста, потому что в дни ежегодных православных постов они разрешались к употреблению.
Однако, следует помнить о том, что любые не свежие, либо залежалые грибы, точно также вредны и опасны, как испорченное мясо или рыба. Поэтому, прежде чем приступить к их приготовлению, следует ещё раз убедиться в том, что среди таковых нет непригодных в пищу. И от этого правила в грибной кулинарии, и кулинарии вообще, не стоит отступать никогда, ни в каких случаях и ни при каких обстоятельствах!
Кулинарные блюда из грибов - это деликатесные продукты, популярные и любимые в нашей стране.
Пищевая ценность кулинарных грибных блюд выше, чем грибов консервированных, потому что в их рецептуру входят дополнительно ценные в пищевом отношении продукты (овощи, сметана, майонез, яйца, и растительное масло, рыба, мясо, специи). Введение этих продуктов, длительная тепловая обработка повышают усвояемость блюд из грибов.
Бульоны из грибов благодаря высокому содержанию экстрактивных, ароматических веществ очень вкусны и ароматны, усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит, в результате чего улучшается переваривание другой пищи.
Грибные соусы - деликатесные добавки ко многим блюдам. Их подают к картофельным, крупяным, овощным, бобовым, мясным и рыбным кулинарным изделиям. Во Франции считают, что грибные соусы улучшают вкус любых блюд и придают им пикантность.
В сушеных грибах, используемых для приготовления различиях кулинарных блюд, содержание белков, как уже говорилось, вдвое превышает их количество в мясе. Но перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Длительная тепловая обработка (варка, жарение, тушение) способствует лишь частичному разрушению клетчатки, но полностью разложить ее при способе кулинарной обработке не удается.
Существуют общие правила по использованию различных групп грибов для кулинарных целей.
Сморчковые грибы можно употреблять только в сушеном виде
через 5…6 месяцев после сбора. Перед приготовлением их заливают водой для разбухания на 5 часов, затем промывают, нарезают, еще раз промывают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Отваривают до мягкости в подсоленной воде, отвар выливают, не пробуя, поскольку в него могут перейти ядовитые вещества. После обработки сморчки и строчки могут быть использованы для салатов, жарения, тушения.
Сушеные белые грибы, моховики, маслята замачивают в холодной воде на 4 часа, промывают, настой сливают и процеживают. На процеженном настое варят до готовности. Отвары используют для приготовления супов, соусов, а из грибов готовят разнообразные кулинарные блюда.
Свежие грибы этой же группы перед кулинарой обработкой очищают, промывают, нарезают. Используют также для приготовления супов, салатов, вторых блюд, мучных изделий.
Сыроежки перед использованием очищают, промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. На отваре готовят супы, а грибы используют для тушения, жарения и прочих блюд.
У волнушек перед варкой очищают волосистое опушение края шляпки.
Рядовку, вешенку очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде. Отвар сливают, а грибы используют для приготовления салатов и вторых блюд.
Дождевики моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Используют для различных кулинарных целей.
Взявшись за приготовление грибов, первым делом необходимо тщательно осмотреть каждый экземпляр в отдельности. Если принадлежность гриба вызывает сомнение, не надо рисковать. Лучше лишиться одного гриба, чем стать жертвой пищевого отравления.
Для кулинарных целей, как для консервирования, нельзя использовать старые, перезрелые, червивые плодовые тела, так как в них содержатся вредные для организма человека продукты распада, что также может стать причиной отравления.
Готовя блюда из грибов, необходимо помнить, что не все их
части имеют одинаковую питательную ценность. Больше всего клетчатки содержится в ножках, поэтому их разрезают как мощ но мельче или пропускают через мясорубку. Ножки старых грибов лучше удалить совсем, даже если они нечервивые.
Шляпки молодых грибов обычно используют целиком, а вот у более старых срезают трубчатый спороносный слой, который почти не имеет питательной ценности (с возрастом все питательные вещества этого слоя расходуются на образование спор).
Перебирая грибы, не поленитесь снять со шляпок кожицу в ней могут накапливаться вредные и ядовитые вещества. Особенно хорошо снимается кожица у маслят. Кожица у сыроежек легко снимается, если их обдать кипятком.
Придя домой с полной корзиной, не спешите отдохнуть. Грибы требуют немедленной переработки. Помните, что даже через сутки большинство из них становятся несъедобными. Это объясняется тем, что в грибах очень быстро протекают процессы разложения с образованием ядовитых веществ. Поэтому несвежие грибы так же опасны, как испорченные мясо или рыба. Конечно, крепкие молодые грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно хранить в холодильнике до 6 часов, но использовать их нужно также очень осторожно.
Для кулинарных целей используются все виды съедобных свежих и переработанных грибов, но предпочтение отдается свежим и сушеным белым грибам. Супы, как правило, готовят из трубчатых грибов (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок). Для салатов могут быть использованы соленые пластинчатые грибы.
При выборе рецептов из кулинарных книг отечественных и зарубежных авторов авторы исходили из доступности набора продуктов.