Шампиньоны - очень удобный ингредиент для приготовления различных блюд. Их легко найти в любом магазине. Даже зимой всегда есть выбор между замороженными и свежими грибами. Они не требуют очистки и предварительной обработки. Но далеко не все знают, как готовить свежие шампиньоны из магазина, чтобы сохранять их пользу и вкус.
Выбор и подготовка
Если хочется превратить блюдо в кулинарный шедевр, то следует внимательно относиться к подбору продуктов. Несколько простых правил есть и у шампиньонов:
Сколько хранятся шампиньоны в холодильнике, зависит от того, в чём их туда поставили. Можно закрыть их салфетками, и тогда они смогут сохранять полезные свойства ещё 4 дня.
Если появилась необходимость в длительном хранении, то . Главное, не смачивать их перед этим, так как они впитают воду, и их вкус значительно испортится. Зато после морозилки они смогут сохранять пригодность в пищу на протяжении 6 месяцев.
Стоит узнать, сколько можно хранить маринованные грибы домашнего приготовления, если заготовка осуществлялась по всем правилам. Максимальный срок годности - это 1 или 2 года.
Полезно держать в голове информацию о том, сколько можно хранить варёные грибы в холодильнике, чтобы они не испортились: их срок годности составляет всего 3 дня, а дальше они могут почернеть и стать несъедобными.
Употребление сырых шампиньонов
Часто возникает вопрос про съедобность сырых шампиньонов. Некоторые, не зная о том, что можно есть сырые шампиньоны из магазина, протестуют. Но на самом деле всё однозначно - продукт съедобен. Только есть одно условие - их надо тщательно промыть.
Главный плюс этого подхода в том, что без термообработки в грибах сохранится гораздо больше полезных веществ. Шампиньоны на 90% состоят из воды. Всё остальное в них - это аминокислоты, витамины и минералы.
У японцев есть свой вид этого гриба, и он называется маитаке. Там он не только вкусное дополнение к обыденному рациону, но ещё и хранитель множества целебных свойств. Например, с его помощью можно нормализовать артериальное давление и укрепить иммунитет.
Не обязательно употреблять сырые грибы в их изначальном виде. Они могут стать отличным дополнением к бутерброду, салату или выступить в роли украшения. В их составе полностью отсутствуют сахар и жиры , а значит они подходят в пищу диабетикам и людям, следящим за своей фигурой.
Употребить сырые шампиньоны очень легко. Можно взять небольшой кусочек, положить на гренку и кружок помидора, капнуть сверху лимонным соком и соевым соусом. Потом посередине воткнуть зубочистку, и получится превосходное канапе. И стоить такая закуска будет всего ничего.
Жареные грибы на сковороде
Жарить шампиньоны очень легко. Перед приготовлением их даже не нужно мыть. Можно просто протереть влажной тряпочкой, дождаться, пока они подсохнут, и нарезать равными долями. На сковородке их нужно продержать 15 минут, не накрывая крышкой и постоянно помешивая.
Жарить можно и консервированные грибы. Только их как раз следует промыть, чтобы избавиться от уксуса. После этого нужно буквально пару минут продержать их на огне. В самом конце добавляются специи и соль. Так нужно, чтобы шампиньоны не пустили сок раньше, чем требуется.
Классический гарнир к грибам - это картофель. Главный секрет приготовления такого блюда заключается в том, чтобы два главных ингредиента жарились отдельно . На картошку уйдёт около 20 минут, причём посолить её надо не раньше, чем за 5 минут до готовности. Грибы с луком следует жарить около 15 минут, ориентируясь по цвету смеси. Когда она станет золотистой, её можно добавлять в готовый картофель и перемешивать.
После этого всё заправляется сливками или сметаной, тушится ещё около 5 минут. Если есть желание, можно украсить блюдо зеленью или красиво нарезанными овощами.
Соус со сметаной
Грибы превосходно сочетаются со сметаной и луком. Усилить грибной вкус можно, если нарезать шампиньоны покрупнее. А если они слишком маленькие, то можно отправлять их в блюдо целиком . Многим последний вариант нравится даже больше.
Вам понадобится:
- 0,5 кг свежих шампиньонов;
- сметана;
- 1 луковица;
- немного растительного масла.
Выбор специй полностью зависит от предпочтений повара.
Сначала грибы следует промыть и подсушить. Потом нарезать и выложить на разогретую сковороду. На жарку уйдёт около 10 минут. Потом нужно добавить немного жидкости, сметану и лук. После чего тушить смесь ещё 15 минут, не накрывая её крышкой.
Некоторым людям нравится добавлять в жарящиеся шампиньоны ложку муки. Это помогает добиться большей вязкости соуса.
Наконец, всё посыпается парой ложек сушёной кинзы и петрушки. И с этого момента блюдо считается готовым. Оно также является заготовкой под жульен, и если вы захотите побаловать своих близких, то можно просто разложить смесь по горшочкам, после чего отправить в духовку на 15 минут.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
«Тихая охота» может быть также опасна, чем охота на медведя гризли. Все дело в том, что грибы очень коварны. Они могут нанести удар гораздо позже, уже после того, как вы принесли трофеи из леса.
Как собирать
Если вы новичок, но лучше заручиться поддержкой опытного грибника, так как картинки в энциклопедиях никогда не заменят реальный опыт. Но и во всем полагаться на эксперта тоже не стоит. К «охоте» нужно подготовиться заранее. Посмотреть, как выглядят съедобные грибы, а как - поганки. Изучить приметы, по которым их можно найти.
Если вы грибник со стажем, то расслабляться все равно не следует. При малейшем сомнении в съедобности гриб лучше безжалостно выкинуть. Опаснее всего - пластинчатые грибы, те, у которых под шляпкой тонкие пластинки. Их можно брать только в том случае, если вы твердо знаете, что это именно безобидный сыроежка, а не опасный мухомор. Дело в том, что большинство поганок - именно пластинчатые. И их легко перепутать со съедобными грибами.
Важно! Грибы очень хорошо впитывают яды, токсины и вредные вещества из атмосферы, поэтому собирать их нужно только в экологически чистых местах. Гриб, сорванный около скоростного шоссе (даже благородный белый) может оказаться не менее ядовитым, чем мухомор.
Самый опасный гриб
Бледная поганка. Одного грамма на килограмм веса человека достаточно, чтобы обеспечить летальный исход. То есть взрослому мужчине надо съесть всего-то 2 небольших гриба. Поганка эта светлая, желтовато-зеленая, сероватая. Пластинчатая, а под шляпкой - юбочка или кольцо. Часто бледную поганку путают с сыроежками и с шампиньонами.
Как покупать
Ни в коем случае не покупайте грибы на рынке и с рук у бабушек, даже если перед вами лежат 100-процентно свежие белые или подосиновики. Неизвестно, где они были собраны, вполне может быть, что около нефтеперерабатывающего завода. Если очень хочется грибов, то лучше купить в надежном, известном магазине замороженные или соленые грибы от солидного производителя. Они прошли тщательную проверку и скорее всего не нанесут вам вреда.
Лучше всего в магазинах покупать только те грибы, что выращены на фермах, а не собраны в лесу: шампиньоны и вешенки.
Как готовить
Для каждого гриба - своя технология приготовления. Например, надо вываривать в двух водах, а сыроежки и шампиньоны можно есть сырыми. Рыжики засаливают прямо сырыми, а остальные грибы перед засолкой отваривают. Перед обжариванием отваривают практически все грибы, за исключением, пожалуй, белых, которые можно мелко нарезать и пожарить в сливочном масле в течение 20 минут.
Все грибы перед приготовлением надо перебрать, счистить с них мусор и тщательно вымыть. Если грибы червивые, то можно засыпать их солью, а потом промыть. Но это в случае, если червей не слишком много.
Внимательно изучите, как готовить тот или иной гриб, перед походом за грибами. Например, волнушки или чернушки требуют очень много времени, их нужно замочить на несколько часов, потом долго отваривать - и только после этого их можно есть, иначе можно отравиться.
Старайтесь не есть сразу много грибов. Это довольно тяжелая пища, и организму с ней трудно справляться. Да и если вдруг попадется что-то ядовитое, то будет легче справиться с отравлением.
Противопоказания
Грибы не рекомендуется употреблять людям, страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при болезнях почек и печени. Для детей младше 5 лет - это слишком тяжелая пища, а в возрасте от 5 до 10 лет уже можно попробовать грибы, но в небольшом количестве.
Как выбрать свежие и безопасные грибы на рынке и в супермаркете, когда не стоит покупать лисички и белые и как правильно обработать и приготовить сморчки, чтобы не отравиться? «Бумага» рассказывает, каким образом и где выбирать грибы.
Когда какие грибы покупать?
Сотрудники Санкт-Петербургского микологического общества рекомендуют покупать свежие грибы на рынке только в тот период, когда они растут в лесах. При этом в супермаркетах встречаются культивированные грибы, которые могут выводиться вне зависимости от сезона.
По словам микологов, чтобы понять, когда какие грибы покупать, необходимо знать сезоны роста. Их два - весенний и осенний.
Первая волна грибного сезона, весенняя, в Петербурге начинается в апреле. В это время появляются первые сморчки и строчки. В мае идут первые дождевики, подберезовики, вешенки, а также майские рядовки и весенние опенки. В июне в лесах можно найти подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, различные млечники, говорушки, белые грибы и другие. Первая волна длится до середины июля.
В конце августа начинается вторая волна - осенняя. Тогда появляются осенние опята и рядовки. В сентябре к ним добавляются грузди, рыжики, подгруздки, крупные дождевики, мокрухи и русский белый трюфель.
В октябре грибы первой волны перестают расти, а с первым снегом исчезают и грибы второй волны. В течение зимы на деревьях можно найти только вешенки и зимние опята.
Как выбирать грибы при покупке на рынке или с рук?
Микологи и руководители петербургской группы во «ВКонтакте» «Грибы и грибники » рассказали «Бумаге», что брать грибы на рынке или с рук зачастую опасно: так как место сбора неизвестно, грибы могут содержать в себе вредные вещества с ближайших дорог и производств. Рекомендуется покупать грибы только у проверенных торговцев, которые собирают их в местах, удаленных от черты города, городских трасс, крупных заводов, а также полей, где могут использоваться пестициды.
Мила Калинина
Покупать грибы - это всегда некая лотерея. Вы никогда не знаете, в каких условиях они были собраны. Ведь грибы имеют свойство активно впитывать в себя тяжелые металлы, опасные для людей. И если их собирали у ближайшей трассы, вы легко можете отравиться, а впоследствии даже заработать болезни. При этом проверить грибы на наличие тяжелых металлов очень сложно даже в лабораторных условиях.
Микологи отмечают также, что отравиться можно и несвежими грибами. Проверить время сбора грибов можно, ощупав их. Если гриб сорвали недавно, он должен быть крепким, плотным, хрустеть при надломе, а также пахнуть не только собственным ароматом, но также лесом и землей. Обнаружить червивость можно, проверив ножку гриба, разломив или надрезав ее в нижней части.
В случае если грибы слишком мягкие или, наоборот, слишком твердые, если у них неестественный запах или их ножки изъедены червями, рекомендуется отказаться от покупки. Отдельно грибники не советуют покупать грибы, у которых губка (расположена на обратной стороне шляпки) темного цвета, а тело гриба повядшее и подсохшее.
Микологи отмечают, что в Петербурге и Ленобласти с недавнего времени на рынках стали продавать свинушки - ядовитые грибы, запрещенные к продаже. Внешне свинушки напоминают грузди, но у них более толстая шляпка. В обсуждениях группы «Грибы и грибники» участники заявляют, что продавцы из-за этой схожести выдают их за грузди. Употребление свинушек в пищу опасно.
К тому же, по словам микологов, до сих пор нет достоверной информации о съедобности строчков, которые продаются на рынках. Сейчас их классифицируют как условно-съедобные грибы, однако опрошенные «Бумагой» специалисты не советуют употреблять их в пищу.
Как покупать грибы в супермаркете и чем они отличаются от лесных?
Микологи утверждают, что покупать грибы в магазинах безопаснее, чем на рынке. При этом покупать грибы в магазинах рекомендуется только в том случае, если на упаковке указано, что они выращены на специальной ферме. Такой продукт обязан пройти необходимую обработку в цеху и храниться в надлежащих условиях.
Елена Мизонова , руководительница группы «Грибы и грибники», миколог:
При покупке грибов в магазине необходимо сразу обращать внимание на плесень, посторонние предметы в упаковке, а также на внешний вид самих грибов: «замученные» грибы, засохшие, увядшие в пищу уже не годятся.
При этом микологи отмечают, что в супермаркетах нельзя купить сезонные лесные грибы: на них невозможно получить разрешающие документы. В магазинах продаются лишь искусственно выращенные грибы: вешенки, шампиньоны и шиитаке.
Как выбрать и где покупать сушеные грибы?
Сушеные грибы могут продаваться как в супермаркетах, так и на рынках. Однако микологи советуют брать их исключительно в магазинах, так как «там они проходят обязательную сертификацию».
По словам Мизоновой, проверять грибы из магазина всё равно стоит. Она отмечает, что сушеные грибы должны быть нарезаны мелкими ломтиками, которые можно рассмотреть, в них должна отсутствовать труха, а пластинки под шляпками должны быть не очень темными и без плесени.
Мила Калинина , участница Санкт-Петербургского микологического общества:
Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, они должны стать чуть темнее, чем были в свежем виде. Не стоит только покупать белый гриб, если он изменил свой цвет с первоначального. К тому же стоит, как и в других случаях, обращать внимание на запах.
Как обрабатывать грибы перед готовкой?
Если вы сами собирали грибы или купили их оптом, сперва необходимо перебрать все грибы и проверить их на червивость, гниль или опасные виды. При малейшем сомнении рекомендуется выбрасывать подозрительный гриб.
Грибы советуют мыть в холодной воде, при этом обрезав нижнюю часть ножки и очистив от остатков земли и лесного мусора. После промывки грибы необходимо избавить от влаги: их можно положить на полотенце, просушить под феном, в сушилке или у окна.
При этом опята, дубовики и дымчатые говорушки необходимо 10–15 минут отваривать после закипания, а уже после готовить в любом виде. Это связано с их повышенной впитываемостью: если их не отварить, скопившиеся токсины могут остаться даже в прожаренном грибе.
Как готовить грибы после обработки?
Готовить каждый гриб необходимо определенным образом, иначе можно отравиться. Это связано с индивидуальными особенностями строения каждого вида: некоторые из них легко впитывают токсины, у других в сыром виде отталкивающий вкус, третьи могут быть опасны для человека при несоблюдении технологии готовки.
Например, сморчки необходимо отваривать более часа и не менее трех раз; сыроежки и шампиньоны можно есть сырыми, если перед этим промыть и очистить; рыжики засаливают сырыми, а остальные грибы перед засолкой отваривают; волнушки и чернушки перед приемом в пищу необходимо замочить на два часа, а потом столько же отваривать.
Как хранить грибы?
При этом в холодильнике свежие грибы нельзя хранить более полутора суток без обработки. Оптимальное время хранения грибов в овощном отделе холодильника - шесть-семь часов.
Если планируется хранить грибы долгое время, их необходимо законсервировать: засушить, заморозить или засолить. Мизонова отмечает, что, если нет времени на срочную обработку, можно за не более чем пять минут отварить грибы, остудить и хранить в таком виде в холодильнике до суток.
Раньше грибы зимой можно было есть только в соленом виде, а для супов, например, использовали сушеные. Сегодня свежие грибы доступны городским жителям круглый год - это искусственно выращиваемые шампиньоны и вешенки, которые повсеместно продаются в магазинах. Я грибы очень люблю, и частенько покупаю шампиньоны, а с недавних пор стала . Поэтому вопрос их пользы и вреда для меня весьма актуален.
Для начала - небольшая историческая справка. Выращивать шампиньоны научились первыми французы, причем больше 300 лет назад! В начале 18 века шампиньоны начали искусственно выращивать в бывших каменоломнях на окраинах Парижа, в итоге за столицей Франции закрепилась слава центра европейского грибоводства. Вешенки же начали культивировать всего 30 лет назад (тоже в Европе), но из-за того, что выращивать их проще шампиньонов, они быстро стали популярными.
Европейцы считают, что есть искусственно выращенные грибы не только безопасно, но и вообще - только их и можно допускать на стол. Культивируемые грибы проходят экологический контроль, не вбирают в себя вредные вещества из окружающей среды (радионуклиды, пестициды, тяжелые металлы и др.) как растущие в естественной среде. Эти доводы не лишены оснований.
Как выращивают грибы?
Шампиньоны и вешенки, продающиеся в магазинах, выращивают на так называемых «грибных фермах» в специальных условиях. В качестве «производственных» помещений используются теплицы и подвалы, помещения, в которых поддерживается постоянная температура. В этих помещениях грибы прекрасно растут на специально приготовленном субстрате - это неживые растительные остатки, из которых они усваивают лигнин и целлюлозу. Таким образом, становится понятно: вопрос пользы и вреда таких грибов, в первую очередь, определяется качеством помещений и субстрата, на котором они растут. А тут получается такая ситуация: грибам совсем не нужна какая-то дополнительная подкормка химией - все, что им нужно для нормального роста и развития, в субстрате уже имеется. На некачественном субстрате шампиньоны и вешенки просто не будут хорошо расти, будут появляться болезни, вредители и в итоге такие грибы просто не попадут на прилавки магазинов. Вспомните, ведь на любые незалежавшиеся в магазине вешенки и шампиньоны даже просто смотреть приятно, не говоря уже о том, чтобы их есть - ровненькие, красивые, аккуратные.
Что говорят врачи?
Статьи культивируемым грибам посвящают диетологи и врачи. И когда люди с научной степенью пишут о том, что шампиньоны и вешенки можно есть даже в сыром виде, я склонна верить мнению таких экспертов. Также исключительно выращенные искусственно грибы врачи разрешают кушать беременным и кормящим женщинам. Отсюда и вывод - культивируемые вешенки и шампиньоны безопасны, и имеют все те же полезные и вредные свойства, что и выросшие в естественных условиях грибы. В двух словах о вреде - любыми грибами нельзя злоупотреблять, т.к. это тяжелая пища, они долго перевариваются, при болезнях ЖКТ могут вызывать расстройства (вздутие, тяжесть, метеоризм и т.п.).
Другой вопрос - польза, вот она уже может быть значительной или незначительной, исходя из условий выращивания. Так, к примеру, количество белков в культивируемых грибах зависит от того, на каком субстрате они выращиваются. При подходящем субстрате число аминокислот в шампиньонах достигает 17! Только в белом грибе их больше - 22. В целом же в культивируемых грибах содержатся все те же витамины группы В, а также С, D и др., такие полезные вещества как калий, фосфор, железо, селен, аскорбиновая кислота, ненасыщенные кислоты, клетчатка и т.д. Присутствие всех этих полезных веществ подтверждено результатами современных научных исследований химического состава культивированных грибов.
Так что искусственно выращенные грибы и овощи - это совсем разные вещи. По полезным свойствам и химическому составу шампиньоны и вешенки приравниваются к лучшим овощам, и всей этой пользой можно наслаждаться действительно круглый год, в отличие от ситуации с овощами, которые лучше покупать только в сезон. Чему я лично очень рада!
Мало кто знает, что грибы могут быть не только и , а еще и фальсифицированными, но это не одна опасность, которая может крыться в обычной банке с маринованными грибами. Какие опасности может скрывать самая обычная магазинная баночка с грибами?
Большинство людей любят собирать грибы, а кто не успел, торопятся в магазин, что бы прикупить консервированных. Практические все любят употреблять грибы в разных видах, и варенные, и жареные, и маринованные, но мало кто знает, что плохие производители могут применять дополнительные добавки, которые делают самую обычную баночку маринованных грибов опасной. Существует три основных опасности, которые могут таить в себе грибы, причем если от первой можно получить как минимум изжогу, то от последней и лишится жизни.
Первая опасность таится в присутствии уксусной кислоты или Е 260. Если её в составе маринованных грибов содержится норма, то опасности нет. Недобросовестные производители, что бы обезопасить себя от неприятностей, пытаются избавиться от ядовитости грибов, слишком большим количеством уксусной кислоты, в результате чего происходит разрушения желудка. В итоге происходит разъедания стенок желудка, человек чувствует изжогу, чувствует сильные боли в печени. Для того что бы купить правильные грибы, нужно выбирать те, которые светлее по цвету и содержаться в светлом растворе. Темный раствор может свидетельствовать о том, что в нем присутствует большой объем уксусной кислоты.
Вторая опасность скрывается в присутствии глутамата натрия или Е 621. Как известно эта пищевая добавка, которая придает продуктам более сильные ощущения вкуса. На самом деле в больших количествах, такая добавка является опасной для работы внутренних органов.
И последняя опасность состоит в присутствии еще одной добавки, которая называется формальдегид или Е 240. Дело в том, что при взаимодействии такого вещества с водой, образовывается ядовитое вещество, такое как формалин. Оно пагубно действует на ЦНС, у человека могут появиться головные боли, тошнота, рвота, головокружение, если больной не обратится к врачу, то все это может закончиться печально. Недобросовестные производители добавляют такую добавку, лишь для того, что бы продлить срок годности грибов.
Таким образом, в составе баночки грибов должны присутствовать грибы, вода, лимонная кислота и специи, если же присутствуют другие добавления, лучше такой продукт не покупать.