Многие домохозяйки с удовольствием заготавливают не только овощи и фрукты на зиму. Консервации поддаются некоторые сорта рыбы и мяса. В этой статье мы подробно расскажем о засолке рыбы в домашних условиях. Ознакомившись с нашими рецептами и рекомендациями, вы будете знать, как приготовить вкусную рыбную закуску к праздничному столу своими руками.
Если вы решили засолить рыбу, то вы обязательно должны знать об особенностях приготовления маринада для нее. Ведь не каждый вид рыбы можно в принципе поддавать солению.
Эксперты советуют в процессе приготовления маринада для рыбы учитывать такие нюансы:
- Если у вас мелкая рыба, готовьте рассол таким образом:
- приготовьте эмалированную посуду;
- готовьте его в прохладном помещении;
- обработайте рыбу (если она слишком мелкая, то этого можно не делать);
- промойте рыбу под проточной холодной водой;
- насыпьте в посуду 150 г соли, если вы хотите, чтобы рыба была малосольной (300 г соли нужно, если вам нужен крепкий засол);
- добавьте в соль 15 г селитры (это необязательно) и специи по вкусу (как правило, добавляется лавровый листочек, перец, гвоздика);
- рыбу необходимо выложить в посуду с рассолом, а сверху на нее поместить какой-то груз (используется обычно трехлитровая банка, наполненная водой, или кирпич);
- через три дня груз снимается, и рыбу можно использовать в кулинарных целях.
- Ели у вас рыба средних размеров для засолки , нужно засаливать ее таким образом:
- вскройте рыбе брюхо, полностью выпотрошите ее от внутренностей
- посолите ее внутри, особенное внимание уделите жабрам
- уложите рыбу в эмалированной посуде брюхом вверх, оботрите солью со всех сторон
- поставьте рыбу в холодильник, достаньте ее через 6-7 дней (особенно это касается тех случаев, когда засаливается речная рыба )
- Крупная рыба засаливается также, как и средняя. Но ее нужно не только очищать от внутренностей, ее необходимо разрезать и по спинке. Она должна солиться в течение 10 дней в холодильнике. Груз на нее ставить не обязательно.
Рецепт сухой засолки рыбы
Сухой засол – самый удобный способ приготовления рыбы в домашнем быту. Опытные кулинары рекомендуют использовать данный метод, если вы хотите сделать заготовку из морской рыбы. Опишем для вас кратко домашний рецепт засолки рыбы , обитающей в море:
- приобретите крупную не йодированную соль (ее должно быть не более 20% от общей массы используемой вами рыбы);
- смешайте ее с небольшим количеством сахара, чтобы рыба не выпустила сок, а, наоборот, сохранила его;
- добавьте к маринаду специи и разные виды перца;
- обработайте рыбу: удалите голову и внутренности, а затем оботрите ее со всех сторон приготовленным маринадом;
- оберните засоленную рыбу в пергаментную бумагу и поместите в холодильник на 3 дня (после засолки такую рыбу вымачивать не нужно, ее сразу можно либо использовать для приготовления салата, либо нарезать на праздничный стол в качестве закуски).
Чаще всего из всех морских видов рыб засаливают красную рыбу и скумбрию. Особенности соления таких морепродуктов мы опишем подробнее:
- Если вы хотите засолить красную рыбу , то:
- сначала ее выпотрошите и хорошо промойте под проточной водой (голову можно оставить)
- оботрите рыбу готовым маринадом (по тому рецепту, который мы описывали выше)
- выложите ее в эмалированную или деревянную посуду, а сверху поставьте на нее гнет
- время засолки красной рыбы – 3 недели
- вымочите готовую рыбу в уксусном растворе
- перед тем, как подать такую рыбу к столу, полейте ее подсолнечным маслом
- Если вы хотите засолить такую рыбу, как скумбрия , то:
- очистите сначала рыбу от внутренностей, головы и костей
- нарежьте рыбу на кусочки, а затем оботрите каждый в маринаде (по описанному выше рецепту)
- оберните каждый кусочек скумбрии в холщовой салфетке, а затем в пергаментной бумаге
- поместите рыбу в морозильную камеру на 3 недели, после чего, не вымачивая ее, подайте к столу
Если вам нужно быстро засолить рыбу , выбирайте продукт сиговых или лососевых пород. Они солятся в течение трех часов, не более.
Засолка рыбы для копчения в тузлуке
Тузлук – это рассол, образующийся в ходе засолки рыбы, выделяющей сок под гнетом, в деревянной бочке или эмалированной посуде. Этот способ засолки рыбы используется перед копчением или вялением.
Чтобы приготовить рассол для засолки рыбы таким способом, необходимо:
- выбрать подходящий сорт рыбы (подойдет килька, вобла, плотва и прочая мелкая рыба);
- очистить ее от внутренностей и посолить (соли должно быть не более 5% от общей массы рыбы);
- сахар для этой засолки рыбы перед копчением добавлять не нужно;
- выложите рыбу в посудину, сверху на нее поставьте гнет, чтобы она выделила под ним сок;
- поставьте емкость с засоленной рыбой для холодного копчения в холодильник на две недели (в процессе обязательно проверяйте тузлук, если он помутнеет, его необходимо обязательно слить);
- подавать такую рыбу к столу можно, если полить ее сверху подсолнечным маслом.
Горячая засолка рыбы
Таким способом в домашних условиях удобно засаливать селедку. Она получается аппетитной, ароматной и малосоленой. Чтобы засолить рыбу горячим способом, важно соблюдать пропорции :
- поставьте на огонь кастрюлю, наполненную водой (понадобится 550 мл);
- добавьте в нее соль (одну столовую ложку) и сахар (чайную ложку);
- после того, как рассол закипит, снимите его с плиты и поставьте остывать;
- когда он станет комнатной температуры, погрузите в него очищенную от внутренностей и шелухи селедку;
- поставьте рыбу в холодильник на двое суток, если вы любите малосоленую рыбу, и на 5 дней, если хотите добиться сильно выраженного соленого вкуса.
Засолка рыбы для сушки
Те, кто любит лакомиться таранкой, смогут применить нижеприведенный рецепт засолки рыбы для вяления:
- возьмите деревянный ящик, засыпьте его дно солью (слоем где-то в 1 см);
- сверху соли выложите очищенную от внутренностей и шелухи рыбу и засыпьте ее солью (очень важно, чтобы этот слой соли был таким же, как и под рыбой );
- затем выкладывается следующий слой и так до верха;
- сверху рыбы ставится тяжелый груз (например, кирпичи или тяжелые трехлитровые банки);
- через 5 дней достаньте рыбу, промойте ее от соли в чистой проточной воде и выложите в сухую кастрюлю;
- залейте рыбу водой и оставьте в таком состоянии на один час (это нужно для того, чтобы из рыбы вышла вся лишняя соль, которую впитала в себя рыба);
- через 60 минут достаньте рыбу и выложите ее на сухие полотенца, чтобы она просохла, и из нее вытек весь сок;
- подвесьте каждую рыбину на нитку и оставьте ее сушиться в течение 10 дней (чем больше рыба, тем дольше она должна сушиться).
Учитывайте, что в процессе засолки рыбы для сушки нужно обязательно учитывать температуру воздуха. Если на улице лето, то рыба будет вялиться намного быстрее.
Засолка рыбы: фото
Как засолить замороженную рыбу?
Сразу отметим, что засол замороженной рыбы может происходить только в том случае, если она морская. Речная для такого посола не годится. Обязательно используйте только крупную соль, так как мелкая только испортит продукт.
Что нужно сделать:
- нарежьте рыбу на кусочки;
- обмажьте каждое филе растительным маслом (лучше для этих целей использовать оливковое), а затем обваляйте в йодированной соли (каждое филе со всех сторон);
- нарежьте тонкими кольцами репчатый лук и зубчиками чеснок;
- выложите рыбу в эмалированную кастрюлю, сверху нее – овощи;
- посыпьте все тонким слоем соли;
- поставьте на рыбу груз и поместите в холодильник на сутки (на следующий день рыбу можно использовать для приготовления бутербродов).
Обычно у всех получается сделать засол рыбы с первого раза. Однако, если вы не уверены в своих силах или сомневаетесь в сорте рыбы, которую выбрали, проконсультируйтесь с опытными кулинарами. Если вы что-то сделаете неправильно, не учтете время приготовления рассола, то рискуете навредить своему здоровью. Употребление в пищу сырой рыбы может привести к страшным заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Будьте внимательны на кухне, готовьте с любовью. Желаем, чтобы любое блюдо, в том числе и рыба, у вас получалась невероятно вкусной и аппетитной!
Видео: «Засолка рыбы»
Одним из обязательных продуктов питания в рационе человека является рыба. В ней содержится масса необходимых микроэлементов, жирных аминокислот, белков и широкий ряд витаминов. Поэтому рыбу готовят разными способами: варят, запекают, коптят, сушат и солят. Последний способ позволяет получить очень вкусный и ценный продукт питания, т.к. он не подвергается дополнительной тепловой обработке.
Соленая рыба – распространенная закуска на праздничном столе. Её также можно есть и как самостоятельное блюдо с овощным гарниром. Соление рыбы можно легко производить в домашних условиях, но необходимо учитывать все тонкости этого процесса. Ведь только правильно посоленная рыба станет вкусным и безопасным деликатесом.
Основы правильного посола
Засолка рыбы в домашних условиях может производиться с речной и морской рыбой. Независимо от вида, всегда нужно придерживаться основных требований.
- Рыба должна быть качественной: речная – свежей, а морская – охлажденной или свежемороженой.
- Соль для маринадов используется только чистая без каких-либо примесей или йода. Для сухого посола берется соль только крупного помола.
Для посола также следует подобрать подходящую тару, чтобы она была чистая и водонепроницаемая. Подойдут эмалированные емкости без сколов, деревянные ящики или пластиковые боксы для пищевых продуктов.
Главный консервант – соль – перед использованием прогревают на сковороде или в духовке
Мелкую рыбку солят целиком, а крупную потрошат, не разрезая брюшко, и нарезают на порционные куски.
Обрабатывая тушки солью, следует особое внимание уделять жабрам, ротовой полости, пространству под чешуйками.
Если нужно ускорить посол крупных особей, тушку накалывают шприцом с солевым раствором, делая проколы в районе брюшка и анального отверстия.
Отличия посола крупной и мелкой рыбы
Несмотря на общие принципы посола, вся рыба солится по-разному. Как солить рыбу в зависимости от размера тушки? Рассмотрим основные различия посола мелкой и крупной рыбки:
- мелкая рыба солится быстрее, чем крупная;
- маленькую рыбешку не нужно потрошить, а крупную потрошат и разделывают на куски;
- небольших особей можно солить любым из ниже описанных способов, а вот для рыбы крупных размеров лучше всего использовать пряный или мокрый способы.
Виды засолки
Солить рыбу в домашних условиях можно несколькими основными способами:
- сухим – сухой солью;
- Мокрым – солевым рассолом (тузлуком);
- пряным – с добавлением в рассол или в сухую соль пряных трав или специй;
- провесной – с горизонтальным подвешиванием, натертой солью, рыбы.
Сухая
Засолить рыбу сухим способом просто, поэтому это самый распространенный метод.
Понадобится:
- рыба;
- тара с отверстиями в днище.
Под ящик или корзинку необходимо поставить лоток для сбора выделяющихся соков
- Дно корзины или ящика застилаем плотной тканью, рядами укладываем подготовленную рыбку спинками вниз.
- Каждый ряд посыпаем сухой крупной солью (1,5 кг на 10 кг рыбки).
- Сверху устанавливаем гнёт, оставляем на 7-10 дней в темном прохладном месте. Соль вытесняет из тушек лишнюю влагу, и та стекает из отверстий.
Мокрая
Отличие этого способа от первого в том, что рыба солится в крепком солевом растворе.
Понадобится:
- рыба;
- поваренная соль;
- 1 ст.л. сахарного песка;
- неокисляющаяся водонепроницаемая тара.
Тузлук (мокрый посол) можно производить в специальных плотных полиэтиленовых мешках
- Рыбу послойно складываем в подходящую емкость. Пересыпаем слои сухой солью (расход: 1 кг на 10 кг сырья).
- Накрываем продукт деревянной дощечкой, устанавливаем небольшой гнет.
- Оставляем в прохладном месте, недоступном для солнечных лучей. Уже через несколько суток продукт пускает сок. В нем растворяется соль, образуя рассол, который со временем покроет содержимое.
- Через 3-8 дней засол окончен. Тушки промывают, сушат, определяют на хранение.
Мелкую рыбешку можно солить в готовом рассоле (1 кг соли на 3 л воды). Время такого посола будет зависеть от количества, размера и сорта рыбки.
Пряная
Пряная рыба отличается приятными специфическими нотками специй и трав. Способ заключается в добавлении к базовым ингредиентам дополнительных ароматных специй.
Чаще всего пряным посолом солят сельдь, скумбрию, салаку, тюльку, мойву, иваси и другую морскую рыбу средних и малых размеров
Понадобится:
- 1 кг рыбки;
- 0,5 ст. каменной соли;
- 1 ч.л. сахарка;
- смесь молотой корицы и душистого перца (или других специй).
- Рыбу подготавливаем, следуя вышеуказанным рекомендациям.
- Соль смешиваем с пряностями и сахарным песком.
- Тушки укладываем в подходящую водонепроницаемую тару, пересыпая приготовленной сухой смесью, устанавливаем сверху гнет.
- Оставляем конструкцию в прохладном помещении на двое-трое суток.
Провесной
Этот посол рыбы используется чаще всего для засола жирных сортов. Обработанные солевым раствором туши, подвешивают на прутья на 5-7 дней.
Чтобы удобно было подвешивать рыбу, через ротовую полость и жабры продевают специальные крюки
Чтобы продукт получился безопасным, необходимо обернуть подвешенные тушки марлей. Это поможет предотвратить в продукт попадания на него мух и других вредных насекомых.
Условия правильного хранения
Важно не только правильно засолить, но и немаловажно правильно хранить готовый продукт. Сроки хранения зависят от степени и способа посола, а также температурного режима.
Рыбу мокрого посола рекомендуется хранить только в рассоле не дольше месяца при 6-8 градусах. Рассол защитит продукт от окисления и обветривания. Но чем дольше рыба будет находиться в агрессивной соленой среде, тем хуже будут становиться вкусовые качества продукта. Без рассола рыба может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.
Дольше всего можно хранить сушеную соленую рыбу – таранку. Её заворачивают в плотную бумагу (не в газету) и помещают в прохладное сухое место.
Рецепты приготовления соленой рыбы
Рецептов засолки рыбы достаточно много. Все они простые, но требуют строго соблюдения всех пропорций. Особенно важно угадать с солью, т.к. недосоленная рыба опасна для здоровья, а пересоленная потеряет свой вкус и станет рыхлой. Рассмотрим самые популярные рецепты соленой рыбки.
Горбуша малосольная
Дома можно посолить очень вкусную горбушу. Филе получается очень нежное и аппетитное, а от бутербродов с этим деликатесом оторваться просто невозможно. Слабосоленая горбуша готова уже через 5 часов.
Горбуша слабого посола
- 300 г свежего филе горбуши;
- 1 ст.л. мелкой сольки;
- 2 ст.л. растительного маслица;
- 1 ч.л. сладкого песка.
Приготовление:
Для приготовления рыбного филе нарезаем горбушу небольшими ломтиками. Каждый кусочек обмакиваем в масло, легонько стряхиваем, складываем в стеклянную миску. Каждый слой горбуши приправляем солью с сахаром.
Затягиваем верх миски пищевой пленкой, отправляем в холодильник. Через 5 часов горбуша будет засоленной.
Сельдь в рассоле
Селедка недорогая и очень вкусная рыбка, чаще всего она продается в соленом виде. Не менее вкусную сельдь можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Далее пойдет речь о том, как засолить свежемороженую селедку в рассоле.
Селедка домашнего приготовления
Ингредиенты для приготовления:
- 3-4 тушки с/м сельди;
- 1 л питьевой водички;
- 3 ст.л. поваренной соли;
- 1,5 ч.л. сладкого песка;
- 2 лаврушки;
- 3-5 зерен черного перчика;
- 2-3 соцветия гвоздички.
Приготовление:
Свежемороженую рыбу перед засолом обязательно размораживаем. Это лучше сделать в холодильнике или при комнатной температуре. Запрещается размораживать сельдь в микроволновке или горячей воде.
Правильно солить селедку целыми тушками, не разрезая брюшко. Она будет намного вкуснее, сочнее и ароматнее, тем более сможет дольше храниться в рассоле и не станет от этого солонее.
Пока размораживается рыба, готовим рассол. В ковш наливаем воду, закладываем все специи, доводим содержимое до кипения. Провариваем, пока все кристаллы полностью растворятся. Тогда отставляем и полностью остужаем жидкость.
В рассол погружаем размороженную промытую сельдь, сверху устанавливаем гнет, оставляем на сутки для предварительного посола.
Потом перекладываем тушки в пластиковый контейнер с крышкой, заливаем рассолом и оставляем еще на сутки в холодильнике.
Такую рыбку можно хранить с рассолом около недели.
Маринованный толстолоб
Этот способ хорош для приготовления жирных сортов рыбы: толстолоба, сазана, горбуши, форели и других. Рыба в маринованном виде хранится дольше, чем соленая. Поэтому идеальный вариант – запастись впрок рыбным деликатесом.
Ингредиенты для приготовления:
- 2 стейка толстолоба;
- 1 чесночный зубчик;
- 1 луковица;
- 5 зерен душистого перчика;
- 5 ст.л. постного маслица;
- по 1 ст.л. соли и сладкого песка;
- 5 ст.л. столового уксуса (9%).
Приготовление:
Стейки моем, филируем. Нарезаем филешки полосками по 8 мм.
Дно емкости, где будет мариноваться толстолоб, посыпаем смесью соли и сахара. Плотно укладываем кусочки, а сверху посыпаем солью с сахаром. Таким образом, пересыпая специями, укладываем всю рыбу.
Миску накрываем тарелкой, на которую ставим гнет. Оставляем заготовку солиться около 5 часов. После этого каждый кусочек промываем от лишней соли под проточной водой.
Теперь готовим маринад. Для этого на дно посуды, где будет мариноваться толстолобик, выкладываем полукольца лука, рубленый чеснок, перец горошком, уксус и постное масло. Все перемешиваем, помещаем туда рыбку. Все перемешиваем, отправляем в холодильник, накрыв крышкой.
В маринаде рыба должна провести не менее двух часов. Когда мякоть побелеет, значит, толстолобика можно подавать.
Как засолить воблу для вяления?
Воблу можно приготовить по-разному, т.к. сколько хозяек, столько и рецептов. Но самым популярным деликатесом считается вяленая вобла. Чтобы получилась вкусная полезная вялка, производится предварительная засолка рыбы для вяления.
Ингредиенты для приготовления:
- подготовленная вобла;
- поваренная соль;
- 1 л воды;
- 25 г уксуса.
Приготовление:
Перед засолкой воблу потрошим, промываем, удаляем жабры. Крупные особи 2-3 раза надрезаем по спинке.
Тушки натираем солью, засыпаем соль в брюшко и надрезы, натираем жабры и чешую. Складываем тушки в посуду, ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.
После посола воблу необходимо вымочить в смеси воды с уксусом. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 1 часа вымачивания = 1 дню засолки.
Потом в брюшко каждой рыбины вставляем распорку (зубочистку), подвешиваем для сушки на солнечном ветреном месте.
Таким же способом можно солить речную рыбу любого вида.
Рыба – доступный и вкусный продукт. Следуя всем изложенным выше рекомендациям, можно самостоятельно обеспечить всю семью качественным соленым продуктом.
Способов засолки рыбы перед ее вялением — огромное множество.
Здесь мы приводим лишь общие «универсальные» рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете загрузить для ознакомления подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса (по ссылке ниже).
Вяление рыбы в домашних условиях
- засолка рыбы;
- отмачивание рыбы;
- сушка (вяление рыбы).
Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.
Засаливание рыбы в рассоле
Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара .
Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).
Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.
Засаливание рыбы сухим посолом
Сухим способом засаливают более крупную рыбу . Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.
Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.
Вяление рыбы
После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса - его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.
Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.
Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака - головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.
Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель - в зависимости от величины рыбы.
Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!
Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:
В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!
Книги вошедшие в сборник:
- Сохранение улова и способы приготовления рыбы
- Вкуснейшее мясо. Вяление, копчение, запекание
- Сало и копчености домашнего приготовления
- Соление, маринование, вяление, копчение
- Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола
- Консервирование, копчение, виноделие
- Самодельная электрическая коптильня
- Копчение и соление мясных продуктов
- Правильное копчение и вяление рыбы
- Домашние копчёности и колбасы
- Рыба солёная, вяленая, копчёная
- Рыба соленая, копченая, вяленая
- Основы бездымного копчения
- Все о копчении продуктов
- Рыба. Вяление. Копчение
- Коптим, вялим, солим
- Дачная коптильня
Формат
: PDF
Размер
: 97 Mb
Проще всего солить речную рыбу сухим способом, то есть путем натирания рыбки солью (лучше крупного помола). Для соления речной рыбы в домашних условиях используют воблу, плотву, сазана, жереха, леща, щуку, линя, красноперку, карася и т. п. Рыбу весом до 0,5 кг (плотву, язя, красноперку, чехонь, окуня ) можно посолить не потрошенной; у более крупной рыбы внутренности следует удалить. В таком виде можно солить и на зиму.
Перед посолом рыбу вымыть, затем разрезать от головы до хвостового плавника и извлечь кишечник и все внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу обвалять в соли, засыпав её также в жабры и внутрь брюшка через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) сделать дополнительный продольный разрез на спинке, куда также засыпать соль, жабры нужно удалить. Подготовленную таким способом рыбу уложить рядами брюшком вверх в эмалированную кастрюлю или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним слоям, солить надо больше.
На обваливание рыбы и пересыпку слоёв потребуется на каждые 10 кг. речной рыбы 1,5-2 килограмма соли. Продолжительность соления в охлаждаемом помещении, например в погребе, такой рыбки, как лещ, жерех, щука , до 12 суток, сазана и судака до 15 суток, в неохлаждаемом до 5-7 суток.
Для вяления речной солёной рыбы на таранку
, используют в первую очередь воблу, тарань, плотву, усача, чира, кефаль, рубца, карася, леща
и т. п. Вначале рыбу выдержать несколько часов в прохладном месте, затем засолить: рыбку длиной до 25 сантиметров без разделки, а более крупную (особенно с толстой спинкой: сазан, карп, толстолобик
и т.п.), следует выпотрошить, удалить чешую и сделать продольный разрез в мясистой части спинки. Рыбу обвалять в соли, (тем же способом, что и при её 
солении) нанизанную через глазницы на бечёвку при помощи толстой иглы или проволочной шпильки. Мелкую рыбку связать по 10-16 штук, крупную - по двое, четверками и т. д. Связанную таким образом рыбку заложить в бочонок, кастрюлю, на дно которой предварительно налить холодный солёный рассол (25 ч. соли/100 ч. воды).
После 2 суток выдерживания в солёном растворе, (в зависимости от размеров и погоды, при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынуть из рассола, положить на несколько часов обсохнуть в кучу на связке и затем тщательно промыть холодной пресной водой. Далее засоленую рыбку развесить на открытом воздухе, лучше на солнечной стороне, но в тени, на ветру, под навесом для укрытия от дождя.
Продолжительность вяления небольшой рыбы около 2 недель, крупной до 4-5 недель. Речную рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как в середине лета у нее быстро прогоркает жир .
Для того, чтобы получить вкусную вяленую рыбу, нужно уметь правильно ее засолить. Важную роль в этом процессе играет тузлук (соляной раствор) Если рыбу для сыросоленого употребления готовят в искусственном тузлуке, растворяя в воде определенное количество соли, то для засолки рыбы с последующей сушкой применяется тузлук натуральный, когда прослоенная солью рыба под воздействием прессования выделяет из себя влагу и солится непосредственно «в собственном соку».
Вымачивание рыбы
- Прежде чем приступить к этому занятию, рассортируйте рыбу по размеру. Так вам будет удобнее ее вымачивать.
- Крупную рыбу (леща, щуку, язя) вымачивайте в течение 1,5 суток, трижды меняя воду, расчет которой - 5 л на 2 кг рыбы. Вода должна быть холодной, а вымачивание - происходить в прохладном темном месте. Кастрюлю или ведро при этом нельзя держать плотно закрытыми. Мелкую рыбешку (карася, ельца, чебака, окуня) вымачивайте 1 сутки, меняя воду 2 раза.
- По окончании вымачивания слейте воду и дайте рыбе хорошо обтечь. Теперь можно заняться вялением.
Для правильной сушки вам понадобится закрытое, хорошо проветриваемое теплое помещение, исключающее присутствие насекомых. В противном случае ваш деликатес утянут коты или птицы, или же - того хуже - он окажется безнадежно испорчен мухами. Если такой возможности для сушки у вас нет, можно вялить рыбу на открытом воздухе, приготовив для этих целей специальные каркасы в форме складных чемоданчиков и обтянув их марлей. Это позволит вам избежать как контакта вялящейся рыбы с мухами, так и ее возможного исчезновения.
- Натяните плотную веревку. Приготовьте крючки для вывешивания. Их можно также изготовить самостоятельно из жесткой проволоки.
- Вывесите рыбу на веревку, пропуская кончики крючков через глаз или верхнюю губу.
- Если сушка происходит на открытом воздухе, закройте рыбу в марлевые каркасы.
- В случае дождя своевременно принимайте меры, накрывая каркасы полиэтиленовой тканью и убирая ее сразу же по окончании осадков, чтобы рыба не запрела.
- Длительность сушки зависит от пристрастий хозяина. В среднем для мелкой рыбешки достаточно 1-2 солнечных дней; тогда как для более крупных экземпляров может понадобиться 3-4 дня.